3. Dezember 2010

BŒUF BOURGUIGNON.

Jetzt habe ich Julia Child endlich auch auf dem Schirm! Viel später als so viele andere. Fast ist es ein bisschen peinlich so spät mit diesem Rezept um die Ecke zu kommen. Aber ich muss. Denn: es schneit und schneit und schneit. Ich habe 1, 3 kg leckerstes Rind im Kühlschrank. Und es ist bald Sonntag. Genau dann wird dieser Burgunderschmortopf vor sich hinsimmern. Ich rieche schon was! Oder – um es mit diesem User aus dem Chefkochforum zu sagen: "Da komme ich richtig in Schmorlaune!"

Für:

6 Personen

Schritt eins: Die kleinen weißen Zwiebeln braun schmoren.

Drin:
18-24 kleine (ca. 2,5 cm), weiße Zwiebeln
22 ml Öl
1 ½ EL Butter
120 ml brauner Fond oder Rinderbouillon 
1 mittelgroßes Kräutersträußchen (4 Petersilienstängel, ½ Lorbeerblatt, ¼ TL Thymian in einem Filtertuch, falls vorhanden, sonst einfach so mit in den Topf geben)

Machen: 
Butter und Öl in einem Schmortopf stark erhitzen, die Zwiebeln dazugeben und kurz anbraten. Bei mäßiger Hitze für 10 Minuten anschmoren und immer wieder mal wenden, damit sie überall schön braun werden. Die gewünschte Flüssigkeit, die Zwiebeln und das Kräutersträußchen hineingeben. Mit einem Deckel abdecken und für 45-50 Minuten auf geringer Flamme kochen bis die Zwiebeln schön weich sind, ohne ihre Form zu verlieren und die Flüssigkeit verdampft ist. Das Sträußchen herausnehmen.

Schritt zwei: Die Pilze anschmoren.

Drin: 
2 EL Butter
15 ml Öl
450 g frische Pilzegewaschen, gut abgetrocknet, im Ganzen, geschnitten od. geviertelt, je nach Größe, 
1-2 EL gehackte Schalotten od. Frühlingszwiebeln, Salz, Pfeffer

Machen: 
Geben Sie Butter und Öl in die sehr heiße Pfanne. Sobald der Butterschaum abklingt, ist die Pfanne heiß genug und die Pilze können zusammen mit den Schalotten hinein. Die Pfanne für 4-5 Minuten schwenken. Bei mäßiger Hitze für 2 Minuten anschmoren.

Schritt drei: Das Rinderfleisch garen.

Drin: 
170 g Schinkenspeck
15 ml Oliven- od. Speiseöl
1,35 kg mageres Rindfleisch in 5 cm große Stücke geschnitten
je 1 geschnittene Karotte u. Zwiebel
1 TL Salz
¼ TL Pfeffer
2 EL Mehl
720 ml oben vorgeschlagenen Rotwein oder Chianti
480-720 ml Rinderfond
1 EL Tomatenmark
½ TL Thymian
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 gemahlenes Lorbeerblatt,

Machen:
1. Die Rinde entfernen und den Schinkenspeck in Lardons (=Streifen ½ cm dick, 4 cm lang) schneiden. Die Rinde und die Speckstreifen in 1,4 l Wasser für 10 Minuten aufkochen. Danach abgießen und den Schinkenspeck trocken tupfen.Den Ofen auf 230° C vorheizen. Den Schinkenspeck in 15 ml Oliven- oder Speiseöl bei mittlerer Hitze kurz für 2-3 Minuten leicht anrösten.

2. Das Rindfleisch mit Küchenpapier abtrocknen und von allen Seiten schön anbraten. Das Fleisch zum Schinkenspeck legen.

3. Die Karotte und Zwiebel im selben Öl anbraten. Bratfett danach weggießen.

4. Das Fleisch und den Speck wieder in den Schmortopf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit Mehl bestreuen und das Fleisch schwenken, damit es überall beschichtet wird. Nun den Schmortopf ohne Deckel in den vorgeheizten Ofen für 4 Minuten auf die mittlere Schiene geben. Das Fleisch wenden und für weitere 4 Minuten in den Ofen stellen. Das Mehl wird dadurch angeröstet und das Fleisch erhält eine leichte Kruste. Den Schmortopf herausnehmen und den Ofen auf 165° C herunter drehen.

5. Den Rotwein und genug Rinderfond od. –brühe hineingießen, so dass das Fleisch geradeso bedeckt ist. Tomatenmark, Knoblauch, Kräuter, Karotte, Zwiebel und Schinkenspeckrinde dazugeben und alles aufkochen. Den Deckel auf den Schmortopf aufsetzen und in den Ofen auf die untere Schiene für 2 ½ -3 Stunden stellen. Die Temperatur regulieren, damit es langsam köcheln kann. Das Fleisch ist durch, wenn es sich mit einer Gabel leicht aufpieken lässt.

6. Wenn das Fleisch weich ist, den Topfinhalt in ein Sieb geben und die Flüssigkeit in einem Soßentopf auffangen. Den Schmortopf kurz auswaschen und danach dass Fleisch und den Schinkenspeck wieder hineingeben. Die geschmorten Zwiebeln und die Pilze darüber verteilen.

7. Von der Soße das Fett abschöpfen. Die Soße für 1-2 Minuten aufkochen. Zusätzliches Fett erneut abschöpfen. Man sollte etwa 600 ml Soße haben, die so eingedickt ist, das sie leicht an einem Löffel haften bleibt. Wenn sie zu dünn ist, noch etwas einkochen oder wenn zu dick, noch etwas Rinderfond zugeben. Nach dem Abschmecken die fertige Soße über das Rindfleisch und Gemüse gießen. Eventuell noch Kartoffeln oder Nudeln dazukochen. Bon appétit!

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