SCHMORGUKEN. EINGELEGT.

Schmorgurken. Kenn ich erst seit 2 Jahren. Circa. Seitdem hab ich einen Schmorgurkendrall. Zumindest im Sommer. Dieses Rezept werde ich dieses Wochenende austesten.

Drin:
3 kg Schmorgurken
100 g Salz
6 Nelken
9 Chilischoten
6 Tl Senfsaat
9 Dillblüten
750 ml Apfelessig
400 Akazienhonig

Machen:
1. Gurken schälen, längs halbieren und mit einemEsslöffel entkernen. Große Gurkenhälften längshalbieren und in 2 cm dicke Stücke schneiden. In einer Schüssel sorgfältig mit dem Salz mischen. Zugedeckt 12 Stunden kalt stellen.

2. Je 2 Nelken, 3 Chilischoten und 2 Tl Senfsaat in sterile Einmachgläser füllen Gurken abtropfen lassen und mit je 3 Dillblüten in die Gläser füllen.

3. Essig, 750 ml Wasser und Honig aufkochen.Essiglösung bis 1 Finger breit unter den Rand über die Gurken geben. Gläser mit Ringen und Klammern verschließen.

4. Gläser in die Saftpfanne auf der untersten Schiene in den vorgeheizten Backofen stellen.Saftpfanne 2 cm hoch mit kochendem Wasser füllen. Bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nichtempfehlenswert) erhitzen, bis Luftbläschen in den Gläsern aufsteigen. Dann die Hitze auf 150 Grad (Gas 1) zurückschalten und die Gurken 25 Minuten sterilisieren. Gläser im Backofen abkühlen lassen. Die Gurken passen zu Räucherwürsten.

FORELLENTATAR MIT KAVIAR.

Wenn es um den 1. Gang – also die Vorspeise geht – herrscht bisweilen die sogenannte Lachslangeweile. Geht schnell, schmeckt gut, wird aber langweilig. Deshalb hab ich mal dieses Forellentatar ausprobiert. Und: es war sehr vorzüglich. Eine einfach, aber hübsche Vorspeise, die Gäste, die Fisch mögen sehr gerne aufessen! Das war ein Satz mit vielen Kommas!

Für:
4 Portionen

Drin:
200 g Geräucherte Forellenfilets, ohne Haut, fein gewürfelt
2 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleiner Bund Dill, gehackt
2 TL Olivenöl
1 kleines Töpfchen Creme Fraiche
Salz, Pfeffer
1 kleines Tröpfchen Forellenkaviar
Dillzweige
1 Bund Rucola

Toastbrot oder Baguette

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1 Anrichtering oder -quadrat

Machen:
1. Die Forellenfilets hacken und mit der Schalotte, dem Knoblauch, dem Dill,
Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell noch ein Stückchen Chilischote hacken und dazu geben. Aber nicht zu viel!

2. Das Tatar in den Ring oder das Quadrat füllen und auf Tellern anrichten. Dazu den gewaschenen Rucola geben. Auf den Rucola passt eine einfache Vinaigrette mit einem oder zwei Löffelchen Schmand oder Creme Fraiche angerührt.

3. Zum krönenden Abschluss etwas Creme Fraiche und dann den Forellenkaviar auf dem Tatar verteilen und mit gezupften
Dillzweigen garnieren. 

4. Dazu gibt es Toastbrot oder Baguette.

AMALFI ZITRONEN MIT BÜFFELMOZZARELLA.

Ich dachte ja, meine supersuper Burger würden der Hit. Waren sie auch. Aber diese Dinger hier, die waren der Oberhit! Danke Anja & Olaf!

Für:
4 Personen

Drin:
4 nicht gewachste Zitronen (möglichst grosse Exemplare), horizontal halbiert
300 g Büffelmozzarella, in kleinen Würfeln
ein paar Sardellenfilets
16 kleine Kirschtomaten, geviertelt
1 handvoll zerzupfte Basilikumblättchen – ersatzweise geht auch (Zitronen-) Thymian
je 1 rote und grüne frische Chilischote, entkernt und feingehackt
wenig Salz und etwas Pfeffer
1 Chiabatta in Scheiben oder frisch geröstete Scheiben vom Bauernbrot

Machen:
1. Backofen auf 190 Grad vorheizen. Ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech schon mal rein. Jetzt die halbierten Zitronen auspressen, den Saft für was anderes verwenden. Es bleiben die Hüllen mit den Auspressrückständen - genau die brauchen wir.

2. Die Zitronenhälften unten so kappen, daß sie einen guten Stand bekommen. Von 2 der Zitronenhälften das Gelbe abreiben und diesen Abrieb zum Käse geben, mischen.

3. Die Käsemenge halbieren; die erste Hälfte des Käses gerecht auf die 8 Zitronenhälften aufteilen. Darauf die Kirschtomaten, das Basilikum/Thymian, die gehackte Chilischote, ein Sardellenfilet und etwas Salz und Pfeffer geben. Mit der 2. Hälfte des Käses bedecken und ab in den Ofen. Für etwa 15 Minuten backen, jedenfalls solange, bis der Käse blubbert und etwas goldbraun wird.

A PERFECT CESAR'S SALAD.

Oh, wie gern bestelle ich wo auch immer (vor allem aber gern im mess) einen Ceasar's Salad zu Mittag! Nie bin ich auf die Idee gekommen, den einfach mal einfach selber zu machen. Dabei ist es – ihr ahnt es – super einfach. Dann fand ich ein Rezept auf einem superschönen, ganz sehr zu empfehlenden Blog namens delicious days. Und für Bibi teile ich nun das Rezept auch hier!

Für:

2 Personen als Hauptgang

4 Personen als Vorspeise

Drin:
2-3 hearts of romaine (depending on size and appetite)
1 garlic clove, finely chopped
2-3 anchovy fillets (in oil)
1/8 tsp flaky sea salt (e.g. Maldon)
1 egg yolk (L)
1 tsp mustard
1 tsp Worcestershire sauce
2 tbsp lemon juice (freshly squeezed)
6-8 tbsp olive oil, plus a little more for frying
4 tbsp water
50g breakfast bacon
3-4 slices of (stale) white bread
250g chicken breast
freshly ground black pepper
fine sea salt
garam masala powder

1 avocado
~25g Parmesan

Machen:
1. Trim the hearts of the romaine salad, then cut the leaves into stripes, as thick as a finger. Thoroughly wash the lettuce, then spin dry. Set aside, into a huge bowl.

2. Prepare the dressing (all ingredients should have room temperature): Using your mortar make a paste from the finely chopped garlic clove, anchovies and coarse sea salt. Add this paste to a large mixing bow, as well as the egg yolk, mustard, Worcestershire sauce and lemon juice. Briefly beat with a whisk, then add olive oil by the tablespoon and whisk well in-between. Lastly add water by the tablespoon (whisk well) and season to taste (keep in mind, that the salad will contain seasoned chicken, bacon and Parmesan in the end!). Keep in the fridge until ready too use.

3. Prepare the bacon croutons: Cut the bread into bite-size cubes (I discard the crust beforehand), the bacon into tiny bites. Put into a large pan, drizzle with some olive oil, then mix with your hands until everything is equally coated. Roast over medium heat until both the bacon and the bread have become crisp and gained some nice flecks of color (stir every now and then). Remove from pan and set aside.

4. Prepare the chicken: Wash and clean the chicken breast, then cut into long thin slices. Marinate in a bowl with freshly ground black pepper, sea salt, garam masala and olive oil for 5 minutes. Heat a large pan over medium to high heat (I always use the same pan as I took for the croutons – no need to clean it), then add the chicken. Resist the urge to move the chicken around, let it sit there and gain some color first (peaking underneath one piece is allowed). Once they gained a nice golden brown color you can flip them over. Remove from the pan as soon as the other side looks similar. Cut into bite-size pieces while hot (use a fork, if it’s too hot for you to hold), then put back into the warm pan (not on the stove anymore!) until ready to finish.

5. Finish off by cutting the avocado into neat little cubes (it would get brown, if you’d do this in the beginning) and making some Parmesan shaving using a peeler. Assemble the salad just minutes before serving: Mix the romaine leaves with the dressing, then add the chicken bites, the bacon croutons, avocado and Parmesan shavings. Indulge – salad has never tasted better.

SCAMPI-SPIESSE MIT LORBEERSALZ UND SOMMERGEMÜSE.

Ich hab's wieder gefunden. Ich hab's wieder gefunden! Und nochmal: ich hab's wieder gefunden. Das perfekte Sommergericht. Jamie will, dass man die Scampi grillt. In einer heißen Pfanne werden sie auch klasse. Dieses Rezept: ein kleiner Lockruf Richtung Sommersonnenwärme.

Für:

4 Personen und 6 Portionen

Drin:
20 raw king prawns, peeled and black veins removed
4 small courgettes
10 bay leaves
1 tablespoon sea salt
3 tablespoons good extra virgin olive oil, plus extra
juice of ½ lemon
2 large handfuls of freshly podded peas
2 large handfuls of freshly podded broad beans
a small bunch of fresh mint, leaves picked
optional: a few chive flowers
sea salt and freshly ground black pepper

Machen:
1. First of all, get your barbeque good and hot. If you’re using wooden skewers, soak four of them in some cold water for 10 minutes, so they don't burn when you put them on the barbie later. Thread 5 prawns on to each skewer, make sure you poke through the fat and the thin part of each prawn. Slice the courgettes into ribbons with a speed peeler or a mandolin cutter.

2. To make the bay salt, crumble the bay leaves into a pestle and mortar and add the salt. Bash up the bay leaves until you have a vibrant green salt and all the bay leaves have broken down and released all their natural oils.

3. Sprinkle each of the prawn kebabs with a good pinch of the bay salt. Drizzle them with a little olive oil and pat and rub everything in. Place the skewers on the hot barbeque for a couple of minutes on each side. Fill the rest of the barbeque with the courgette slices – as they are so thin, they'll only need cooking on one side. After 2 minutes, turn over the skewers and cook for a further 2 minutes while you start taking off the courgettes.

4. Pour 3 tablespoons of good olive oil into a large bowl. Squeeze in the lemon juice and add the peas, broad beans and grilled courgettes. Tear over the mint leaves and the chive flowers, if using. Season with a little salt and pepper and gently mix everything together.

5. Serve the vegetables in a big bowl in the middle of the table with the skewers on a wooden board next to it. Perfect light, healthy summer eating.

SAUERAMPFERSUPPE MIT MOLE.

Tja. Eigentlich sollte das ein Brunnenkressesüppchen sein – ist es aber nicht geworden. Das Rezept – mal wieder essen & trinken natürlich, sah gut aus, hörte sich lecker an ... das Frischeparadies hatte jedoch, glaubt man kaum, keine Brunnenkresse. Dafür aber ohne Ende wunderschönsten Sauerampfer. Ging gut. Sehr gut. So gut, dass ich diese kleine, schnelle Suppe ab jetzt immer mit Sauerampfer machen werde. Die scharfe, schokoladige Mole passt perfekt dazu! Mehr davon im Frühling.

Für:
4 Personen

Drin:
Mole
2 rote Peperoni
2 kleine rote Chilischoten
40 g Datteln
30 g Mandelstifte
250 ml Gemüsefond
30 g Zartbitter-Kuvertüre (70 % Kakao)
fein abgeriebene Schale von einer halben Biolimette
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Suppe
150 g Zwiebeln
170 g mehlig kochende Kartoffeln
30 g Butter
100 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
700 ml Milch
1 säuerlicher Apfel (z. B. roter Boskop)
150 ml Creme Fraiche
Salz
1 Bund Sauerampfer (ca. 300 g)

Machen:
1. Für die Mole Peperoni längs halbieren, entkernen und grob zerkleinern. Chili putzen und fein schneiden. Datteln entkernen und fein würfeln. Peperoni, Chili und Mandeln in einem Topf ohne Fett bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten rösten, bis die Mandeln goldbraun sind. Datteln und Fond zugeben und offen bei milder Hitze 10-12 Minuten kochen. Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Schneidstab fein pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Kuvertüre fein hacken und in einer Schüssel im heißen Wasserbad schmelzen. Kuvertüre und Limettenschale mit der Dattelmasse verrühren und beiseitestellen. Falls die Sauce beim Erkalten zu fest wird, mit 1-2 El warmem Wasser verdünnen.

2. Für die Suppe Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Kartoffeln zugeben und ebenfalls 2 Minuten glasig andünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Milch und 350 ml Wasser zugeben und offen 15 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Apfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Apfel und Sahne zur Suppe geben und weitere 5 Minuten bei milder Hitze kochen. Suppe in einem Küchenmixer fein pürieren und mit Salz abschmecken.

3. Brunnenkressestiele im unteren Drittel abschneiden. Blätter und zarte Stiele verlesen, waschen, abtropfen lassen und sorgfältig putzen. Brunnenkresse grob hacken.

4. Suppe einmal aufkochen, Kresse zugeben und kurz darin erwärmen. Suppe in Teller füllen und mit etwas Mole beträufeln. Restliche Mole extra dazu servieren.

DEVILED EGGS.

Für:
8 Portionen

Drin:
4 large eggs
1 Tbs Dijon mustard
1 tsp Tabasco sauce
1 tsp Worchestershire sauce
6 Tbs good-quality mayonnaise, divided
Salt
Pepper
2 ounces fresh lump crabmeat, such as Dungeness
1 tsp diced shallot
½ tsp minced garlic
½ tsp minced fresh thyme
½ tsp minced fresh Italian parsley
1 tsp apple cider vinegar
Finely chopped chives, for garnish

Machen:
Fill a medium saucepan with water, and bring it to a boil. Place the eggs in the boiling water, and cook them for 10 minutes. Remove the pan from the heat, pour out the boiling water, and immediately run cold water over the eggs to cool them and stop the cooking process. When the eggs are cool, carefully peel them, and slice them in half lengthwise. Gently remove the yolks, and place them in a small mixing bowl. Set the whites aside.

Using a fork, mash the yolks well. Add the Dijon mustard, Tabasco sauce, Worchestershire sauce, 3 Tbs of the mayonnaise, and a pinch or two of salt. Whisk the mixture until it is creamy. Taste for seasoning, and adjust as necessary. Carefully spoon or pipe the yolk mixture back into the egg white halves.

In another small bowl, gently stir together the crabmeat, shallot, garlic, thyme, parsley, vinegar, and the remaining 3 Tbs of mayonnaise. Mix well. Divide the crabmeat mixture among the egg halves, and garnish with chives. Serve immediately.

TATARBÄLLCHEN MIT INGWER.

Für:
6 Portionen

Drin:
50 g Sesam
2-3 schlanke Frühlingszwiebeln
35 g eingelegter Sushi-Ingwer (abgetropft; Asia-Läden)
400 g Tatar
2 Eigelb (Kl. M)
10 El Sojasauce
2-3 Tl Wasabipaste (Asia-Läden)


Machen:
1. Sesam in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Auf einem Teller abkühlen lassen. Frühlingszwiebeln putzen. Das Dunkelgrüne schräg in feine Ringe schneiden und zum Garnieren beiseite legen. Das Weiße und Hellgrüne sehr fein würfeln. Ingwer kräftig ausdrücken und fein hacken.

2. Tatar, Eigelb, Frühlingszwiebelwürfel, Ingwer und 1 El Sojasauce in eine Schüssel geben. 1 Tl Wasabipaste zugeben und alles gut verkneten. Aus dem Hackteig 42 haselnussgroße Bällchen formen, vorsichtig in den Sesam drücken und auf den Frühlingszwiebelringen anrichten.

3. 9 El Sojasauce und 1-2 Tl Wasabipaste verrühren und zu den Tatarbällchen servieren.

ERBSEN-RAUKE-SUPPE MIT ZIEGENKÄSE, EI UND BACON.

Für:
4 Personen

Drin:
1 kleines Baguette (200 g, zum Aufbacken)
75 g junger Ziegenkäse (z. B. Picandou)
1-1 1/2 grüne Chilischoten
1/2 Bund Minze
5-6 Stiele Estragon
50 g Rauke
5-6 El Olivenöl
1 Tl fein abgeriebene Limettenschale (unbehandelt)
Salz
Zucker
1 Knoblauchzehe
100 g Schalotten
30 g Butter
500 g TK-Erbsen
500 ml Gemüsebrühe
100 ml Schlagsahne
8 sehr frische Eier
150 ml Weißweinessig
4 Scheiben Bacon (dänischer Frühstücksspeck)

Machen:
1. Das Brot der Länge nach in 8 dünne Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. Den Käse in 4 Scheiben schneiden. Chilis mit Kernen fein hacken. Minze, Estragon und Rauke getrennt voneinander grob hacken. Die Hälfte Chili, Olivenöl und Limettenschale mit etwas Salz und Zucker im Blitzhacker fein pürieren. 1/3 der Minze sehr fein hacken und zum Öl geben.

2. Knoblauch und Schalotten fein würfeln. Beides mit dem restlichen Chili in der Butter andünsten. Erbsen unterrühren, mit Brühe und Sahne auffüllen, salzen und 6-7 Minuten leise kochen lassen. Die Eier behutsam aufschlagen und einzeln in Tassen geben. 1 l Wasser mit dem Essig aufkochen (nicht salzen!).

3. Eier nacheinander in das leicht kochende Wasser gleiten lassen und das Eiweiß jeweils mit einem Löffel um das Eigelb schließen. Einmal ganz kurz aufkochen und den Topf vom Herd nehmen. Die Eier darin 3-5 Minuten gar ziehen lassen. Den Bacon in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Das Brot unterm heißen Grill ebenfalls beidseitig goldbraun rösten.

4. Die übrigen Kräuter und die Rauke zur Suppe geben, mit dem Schneidstab nicht zu fein pürieren, evtl. nachwürzen. Eier mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben, abtropfen lassen und die fransigen Eiweißpartien abschneiden. Die Suppe mit Eiern, Käse, Bacon, Brot und Minzöl servieren.

KALBSLEBERMOUSSE MIT APFELGELEE.

Für: 
4-6 Personen

Drin:
Apfelgelee:
1,5 Blätter weiße Gelatine
300 ml Weißwein
200 ml Kalbsfond
3 El Himbeersirup
3 El Apfelbrand
0,5 säuerlichen Apfel (z.B. Boskop)
1 El Zitronensaft
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Kalbslebermousse:
100 g Zwiebeln
500 g Kalbsleber
3 El Rapsöl
30 g Butter
8 El Dessertwein (z.B. Muskateller Auslese)
3 Stiele Oregano
1 Blatt weiße Gelatine
4 El Schlagsahne
Salz, Pfeffer
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Röstzwiebeln:
200 g Zwiebeln
3 El Mehl
500 ml Öl zum Frittieren

Machen:
1. Für das Apfelgelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weißwein und Kalbsfond bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen und Himbeersirup und Apfelbrand zugeben. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit dem Geleefond jeweils einen 1/2 cm hohen Spiegel in 4 Gläser (Inhalt à 150 ml) gießen. Gläser in den Kühlschrank stellen und den Fond gelieren lassen. Restlichen Geleefond beiseite stellen.

2. In der Zwischenzeit für die Kalbslebermousse Die Zwiebel in Würfel schneiden. Kalbsleber von Haut und Äderchen befreien und in 4-5 cm große Stücke schneiden.

3. Rapsöl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber darin bei starker Hitze in 2-3 Minuten hellbraun braten. Nach einer Minute die Zwiebeln zugeben. Mit 6 El Dessertwein ablöschen, Oregano zugeben und weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Alles in eine Schale füllen und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

4. Von der durchgekühlten Kalbsleber den Oregano entfernen. Restlichen Dessertwein lauwarm erwärmen und darin die ausgedrückte Gelatine auflösen. Leber mit Sahne im Blitzhacker sehr fein mixen. Aufgelöste Gelatine zugeben und untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbslebermasse mit einem Teigschaber durch ein feines Küchensieb in eine Schüssel streichen. Kalbslebermasse auf die vorbereiteten Gläser verteilen und nochmals 1 Stunde gut durchkühlen lassen.

5. Apfel entkernen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Restlichen Geleefond erwärmen. Sobald er flüssig wird vom Herd nehmen und die Apfelwürfel zugeben. Kurz bevor das Apfelgelee zu gelieren beginnt, auf die Kalbsleber-Mousse verteilen. Kalt stellen und gelieren lassen.

6. Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln in sehr dünne Ringe schneiden. Zwiebeln in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und im 160 Grad heißen Öl portionsweise goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

7. Kalbsleber-Mousse mit Röstzwiebeln anrichten. Dazu passen dünne, geröstete Scheiben vom Roggenbrötchen (z.B. Berliner Schusterjungs).