BŒUF BOURGUIGNON.

Jetzt habe ich Julia Child endlich auch auf dem Schirm! Viel später als so viele andere. Fast ist es ein bisschen peinlich so spät mit diesem Rezept um die Ecke zu kommen. Aber ich muss. Denn: es schneit und schneit und schneit. Ich habe 1, 3 kg leckerstes Rind im Kühlschrank. Und es ist bald Sonntag. Genau dann wird dieser Burgunderschmortopf vor sich hinsimmern. Ich rieche schon was! Oder – um es mit diesem User aus dem Chefkochforum zu sagen: "Da komme ich richtig in Schmorlaune!"

Für:

6 Personen

Schritt eins: Die kleinen weißen Zwiebeln braun schmoren.

Drin:

18-24 kleine (ca. 2,5 cm), weiße Zwiebeln

22 ml Öl

1 ½ EL Butter

120 ml brauner Fond oder Rinderbouillon 

1 mittelgroßes Kräutersträußchen (4 Petersilienstängel, ½ Lorbeerblatt, ¼ TL Thymian in einem Filtertuch, falls vorhanden, sonst einfach so mit in den Topf geben)

Machen: 

Butter und Öl in einem Schmortopf stark erhitzen, die Zwiebeln dazugeben und kurz anbraten. Bei mäßiger Hitze für 10 Minuten anschmoren und immer wieder mal wenden, damit sie überall schön braun werden. Die gewünschte Flüssigkeit, die Zwiebeln und das Kräutersträußchen hineingeben. Mit einem Deckel abdecken und für 45-50 Minuten auf geringer Flamme kochen bis die Zwiebeln schön weich sind, ohne ihre Form zu verlieren und die Flüssigkeit verdampft ist. Das Sträußchen herausnehmen.

Schritt zwei: Die Pilze anschmoren.

Drin: 

2 EL Butter

15 ml Öl

450 g frische Pilzegewaschen, gut abgetrocknet, im Ganzen, geschnitten od. geviertelt, je nach Größe, 

1-2 EL gehackte Schalotten od. Frühlingszwiebeln, Salz, Pfeffer

Machen: 

Geben Sie Butter und Öl in die sehr heiße Pfanne. Sobald der Butterschaum abklingt, ist die Pfanne heiß genug und die Pilze können zusammen mit den Schalotten hinein. Die Pfanne für 4-5 Minuten schwenken. Bei mäßiger Hitze für 2 Minuten anschmoren.

Schritt drei: Das Rinderfleisch garen.

Drin: 

170 g Schinkenspeck

15 ml Oliven- od. Speiseöl

1,35 kg mageres Rindfleisch in 5 cm große Stücke geschnitten

je 1 geschnittene Karotte u. Zwiebel

1 TL Salz

¼ TL Pfeffer

2 EL Mehl

720 ml oben vorgeschlagenen Rotwein oder Chianti

480-720 ml Rinderfond

1 EL Tomatenmark

½ TL Thymian

2 zerdrückte Knoblauchzehen

1 gemahlenes Lorbeerblatt,

Machen:
1. Die Rinde entfernen und den Schinkenspeck in Lardons (=Streifen ½ cm dick, 4 cm lang) schneiden. Die Rinde und die Speckstreifen in 1,4 l Wasser für 10 Minuten aufkochen. Danach abgießen und den Schinkenspeck trocken tupfen.Den Ofen auf 230° C vorheizen. Den Schinkenspeck in 15 ml Oliven- oder Speiseöl bei mittlerer Hitze kurz für 2-3 Minuten leicht anrösten.

2. Das Rindfleisch mit Küchenpapier abtrocknen und von allen Seiten schön anbraten. Das Fleisch zum Schinkenspeck legen.

3. Die Karotte und Zwiebel im selben Öl anbraten. Bratfett danach weggießen.

4. Das Fleisch und den Speck wieder in den Schmortopf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit Mehl bestreuen und das Fleisch schwenken, damit es überall beschichtet wird. Nun den Schmortopf ohne Deckel in den vorgeheizten Ofen für 4 Minuten auf die mittlere Schiene geben. Das Fleisch wenden und für weitere 4 Minuten in den Ofen stellen. Das Mehl wird dadurch angeröstet und das Fleisch erhält eine leichte Kruste. Den Schmortopf herausnehmen und den Ofen auf 165° C herunter drehen.

5. Den Rotwein und genug Rinderfond od. –brühe hineingießen, so dass das Fleisch geradeso bedeckt ist. Tomatenmark, Knoblauch, Kräuter, Karotte, Zwiebel und Schinkenspeckrinde dazugeben und alles aufkochen. Den Deckel auf den Schmortopf aufsetzen und in den Ofen auf die untere Schiene für 2 ½ -3 Stunden stellen. Die Temperatur regulieren, damit es langsam köcheln kann. Das Fleisch ist durch, wenn es sich mit einer Gabel leicht aufpieken lässt.

6. Wenn das Fleisch weich ist, den Topfinhalt in ein Sieb geben und die Flüssigkeit in einem Soßentopf auffangen. Den Schmortopf kurz auswaschen und danach dass Fleisch und den Schinkenspeck wieder hineingeben. Die geschmorten Zwiebeln und die Pilze darüber verteilen.

7. Von der Soße das Fett abschöpfen. Die Soße für 1-2 Minuten aufkochen. Zusätzliches Fett erneut abschöpfen. Man sollte etwa 600 ml Soße haben, die so eingedickt ist, das sie leicht an einem Löffel haften bleibt. Wenn sie zu dünn ist, noch etwas einkochen oder wenn zu dick, noch etwas Rinderfond zugeben. Nach dem Abschmecken die fertige Soße über das Rindfleisch und Gemüse gießen. Eventuell noch Kartoffeln oder Nudeln dazukochen. Bon appétit!

BEEF TAHINE.

Eine Tagine oder Tajine! Ich hab es noch nicht gemacht. Und es ist erst Freitag so weit. Ich glaube ja: das wird lecker. Obwohl das Marokanische daran gewissen Leute nicht so liegt. Weiterschreiben werde ich hier pünktlich. Sobald ich tatsächlich weiß, was draus geworden ist. Update: Das Rezept funktioniert richtig gut. So lecker hab ich lang nicht mehr geschmort. Machen. Unbedingt.

Für:
4 Personen

Drin:

600g stewing beef
olive oil
1 onion, peeled and finely chopped
a small bunch of fresh coriander
1 x 400g tin of chickpeas, drained
1 x 400g tin of chopped tomatoes
800ml vegetable stock, preferably organic
1 small squash (approximately 800g), deseeded and cut into 5cm chunks
100g prunes, stoned and roughly torn
2 tablespoons flaked almonds, toasted
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For the spice rub
sea salt and freshly ground black pepper
1 level tablespoon ras el hanout spice mix*
1 level tablespoon ground cumin
1 level tablespoon ground cinnamon
1 level tablespoon ground ginger
1 level tablespoon sweet paprika

Machen:
1. Mix all the spice rub ingredients together in a small bowl. Put the beef into a large bowl, massage it with the spice rub, then cover with clingfilm and put into the fridge for a couple of hours – ideally overnight. That way the spices really penetrate and flavour the meat.

2. When you’re ready to cook, heat a generous lug of olive oil in a tagine or casserole– type pan and fry the meat over a medium heat for 5 minutes. Add your chopped onion and coriander stalks and fry for another 5 minutes. Tip in the chickpeas and tomatoes, then pour in 400ml of stock and stir. Bring to the boil, then put the lid on the pan or cover with foil and reduce to a simmer for 1½hours.

3. At this point add your squash, the prunes and the rest of the stock. Give everything a gentle stir, then pop the lid back on the pan and continue cooking for another 1½hours. Keep an eye on it and add a splash of water if it looks too dry.

4. Once the time is up, take the lid off and check the consistency. If it seems a bit too runny, simmer for 5 to 10 minutes more with the lid off. The beef should be really tender and flaking apart now, so have a taste and season with a pinch or two of salt. Scatter the coriander leaves over the tagine along with the toasted almonds, then take it straight to the table with a big bowl of lightly seasoned couscous and dive in.

*Ras el hanout (Arabic for 'top of the shop') is a blend of the best spices a vendor has in his shop. The mixture varies depending on who is selling it, but can be a combination of anywhere from 10 to 100 spices. It usually includes nutmeg, cinnamon, mace, aniseed, turmeric, cayenne, peppercorns, dried galangal, ginger, cloves, cardamom, chilli, allspice and orris root.

KALBSGULASCH MIT GREMOLATA.

Kalb ist ein bisschen teuer. Aber Kalb ist ja auch vor allem lecker. In diesem Rezept besonders. Das Tolle: einfach alles in den Bräter und auf 1,5 Stunden auf dem Herd rumstehen lassen. Das ist fast schon alles. Die Gremolata machts dann noch uebergut.

Ich könnte mir das Ganze auch mit Rindergulasch vorstellen. Das probiere ich aber noch mal aus. Das Bild vom Gulasch ist so schlecht, dass eines vom Tisch (immerhin ist der neu angemalt) ausreichen muss.

Für:
4 Personen

Drin:
4 El Öl
1 kg Kalbsgulasch
250 g Gemüsezwiebel
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
1 Zweig Rosmarin
250 ml Rotwein
800 ml Kalbsfond (Glas)
40 g Rosinen
1 unbehandelte Zitrone
1 Bund Petersilie
20 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
1 El Olivenöl
1-2 El dunkler Saucenbinder
20 g Zartbitterschokolade
Salz
Pfeffer

Machen:
1. Öl in einem Bräter erhitzen, Kalbsgulasch darin portionsweise rundum braun anbraten. Gemüsezwiebel fein würfeln, zugeben und kurz mitbraten. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Zweig Rosmarin zugeben. Mit Rotwein ablöschen und 5 Min. offen kochen. 800 ml Kalbsfond zugießen, Rosinen zugeben und offen 1-1 1/2 Stunden bei milder Hitze kochen.

2. Für die Gremolata die Schale von unbehandelter Zitrone fein abreiben, Petersilie und Pinienkerne fein hacken, Knoblauchzehe durchpressen. Alles mit Olivenöl vermengen. Das Kalbsgulasch mit dunklem Saucenbinder binden, einmal aufkochen und Zartbitterschokolade unter Rühren darin schmelzen. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit der Gremolata bestreut servieren. Dazu passen Nudeln mit Erbsen.

ONE VERY VERY GOOD STEW.

Für:
6 Portionen

Drin:
olive oil

a knob of butter
1 onion, peeled and chopped
a handful of fresh sage leaves
800g/1¾lb stewing steak or beef skirt, cut into 5cm/2 inch pieces
sea salt and freshly ground black pepper
flour, to dust
2 parsnips, peeled and quartered
4 carrots, peeled and halved
½ a butternut squash, halved, deseeded and roughly diced
optional: a handful of Jerusalem artichokes, peeled and halved
500g/1lb 2oz small potatoes
2 tablespoons tomato purée
½ a bottle of red wine
285ml/½ pint beef or vegetable stock
zest of 1 lemon, finely grated
a handful of rosemary, leaves picked
1 clove of garlic, peeled and finely chopped

Machen:
1. Preheat the oven to 160ºC/300ºF/gas 2. Put a little oil and your knob of butter into an appropriately sized pot or casserole pan. Add your onion and all the sage leaves and fry for 3 or 4 minutes. Toss the meat in a little seasoned flour, then add it to the pan with all the vegetables, the tomato purée, wine and stock, and gently stir together. Season generously with freshly ground black pepper and just a little salt. Bring to the boil, place a lid on top, then cook in the preheated oven until the meat is tender. Sometimes this takes 3 hours, sometimes 4 – it depends on what cut of meat you’re using and how fresh it is. The only way to test is to mash up a piece of meat and if it falls apart easily it’s ready. Once it’s cooked, you can turn the oven down to about 110°C/225°F/gas ¼ and just hold it there until you’re ready to eat.

2. The best way to serve this is by ladling big spoonfuls into bowls, accompanied by a glass of French red wine and some really fresh, warmed bread. Mix the lemon zest, chopped rosemary and garlic together and sprinkle over the stew before eating. Just the smallest amount will make a world of difference – as soon as it hits the hot stew it will release an amazing fragrance.

RINDERGULASCH MIT ALTBIER.

Für:
8 Personen

Drin:
1200 g Gulasch (Rindergulasch)
200 g Speck, geräuchert, klein geschnitten
4 Zwiebel(n), klein gehackt
6 EL Tomatenmark
2 Flasche Bier (Altbier)
4 EL Senf, scharf (Löwensenf)
2 Liter Fleischbrühe
6 Tomaten, gehäutet und geviertelt
4 Möhren, geraspelt
200 g Sauerkraut
4 EL Mehl
Salz und Pfeffer
Paprikapulver, rosenscharf
4 Lorbeerblätter

2-3 Perlen Piment

Machen:
Rindergulasch scharf im Butterschmalz anbraten. Kleingehackte Zwiebeln und Speck beifügen und glasig werden lassen. Senf und Tomatenmark beifügen und kurz mit anschwitzen. Das Mehl drüber stäuben, mit dem Altbier ablöschen. Gewürze zugeben. Stark köcheln lassen, bis das Altbier sich auf die Hälfte reduziert hat. Mit Brühe aufgießen. Tomaten und Möhren hinzugeben und bei mittlerer Temperatur ca. 2 Std. kochen lassen, gelegentlich umrühren.
Mit Pfeffer, Paprika und Salz abschmecken. Lorbeer und Piment entfernen. Einen besonderen Pfiff erhält der Altbiergulasch, wenn man Sauerkraut zehn Minuten vor Ende der Garzeit beifügt.

Dazu schmecken Salzkartoffeln, Knödel oder auch nur ein frisches deftiges Graubrot.

GULASCH MIT KÜRBIS.

Für:
4 Personen


Drin:
1 Gemüsezwiebel (ca. 300 g)
800 g Schweinegulasch
6 El Öl
Salz
Pfeffer
40 g Rosinen
1 Zimtstange
2 El Thymianblättchen
Chilipulver
100 ml Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
300 g Hokkaido-Kürbis
4 El Schmand
2 El Saucenbinder

Machen:
1. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Das Fleisch in 2 Portionen in je 2 El heißem Öl in einem Bräter scharfanbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Zwiebeln im Bräter in 2 El Öl andünsten. Fleisch, Rosinen, Zimt und 1-2 El Thymian zugeben. Alles mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen. Mit dem Wein ablöschen, etwas einkochen lassen. Brühe angießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Std. schmoren. Dabei ab und zu umrühren.

2. Kürbis halbieren, von Stiel, Kernen und weichem Inneren befreien. Erst längs in 1,5 cm breite Spalten, dann in 1,5 cm große Würfel schneiden. Nach 40 Min. zum Gulasch geben und 20 Min. mitschmoren. Schmand und Saucenbinder zugeben und nochmals aufkochen. Evtl. nachwürzen und mitübrigem Thymian bestreut servieren.

BOEUF EN DAUBE À LA PROVENCALE.

Für:
6 Personen

Drin:
1,5 g Rindfleisch von der Schulter
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Marinade:
1 große Zwiebel
4 Karotten
1 Bouquet garni
1 Lorbeerblatt
etwas Muskat
2 Nelken
10 weiße Pfefferkörner (zerdrückt)
4 Wacholderbeeren (zerdrückt)
750 ml Rotwein (Côtes du Rhône o.ä.)
100 ml Rotweinessig
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Mehlbutter:
20 g Butter
40 g Mehl
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1 große Zwiebel
200 g geräucherter Speck
3 Knoblauchzehen (geschält + zerdrückt)
1 Stück unbehandelte Orangenschale
300 ml warme Fleischbrühe
3 El Olivenöl
1 halbe Zimtstange
Salz, Pfeffer
300 g schwarze Oliven (à la greque, entsteint)

Machen:
1. Am Vortag das Fleisch in gleichmäßige Stücke à 100 g schneiden. Eine Zwiebel grob hacken, die Karotten putzen und in Scheibchen schneiden. Zusammen mit dem Bouquet garni, dem Lorbeerblatt, den Nelken, den zerdrückten Wacholderbeeren, etwas Muskat und den zerdrückten Pfefferkörnern in dem Wein und Essig über Nacht marinieren, dabei abdecken und kühl stellen.
Die Zutaten für die Mehlbutter verkneten, zu einer Rolle formen und in Klarsichtfolie im Kühlschrank aufbewahren.

2. Am nächsten Tag den Backofen auf 150° vorheizen. Einen nicht zu großen Schmortopf wählen, der gut schließt und in den Backofen kann.

3. Die Fleischstücke abtropfen lassen und gut abtrocknen. Den Speck kleinschneiden, die zweite Zwiebel in Ringe. Die Fleischstücke in einem Schmortopf im Öl rundherum nach und nach scharf anbraten (immer nur 3-4 Stücke, die dann herausnehmen und in eine Schüssel legen). Dann den Speck und die Zwiebelringe zugeben und leicht anschmoren. Das ganze Fleisch wieder in den Topf zurückgeben und gut vermischen mit Speck und Zwiebeln. Salzen und pfeffern.

4. Zwischenzeitlich die Marinade ohne die Gemüse in einem anderen Topf um ein Drittel einkochen lassen. Dann diese Marinade mit allen Gemüsen und Gewürzen zum Fleisch geben. Den Knoblauch, die halbe Zimtstange und die Orangenschale zufügen. Soviel von der warmen Fleischbrühe angießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Kurz aufkochen, zudecken und in den vorgeheizten Backofen stellen.
Bei 150° (Ober-/Unterhitze) circa 5 Stunden schmoren. Das Fleisch sollte so weich werden, dass es mit einem Löffel geteilt werden kann.

5. Nach den 5 Stunden den Topf aus dem Ofen nehmen und auf eine warme Herdplatte stellen. Fleisch und Gemüse herausheben und in eine vorgewärmte Schüssel geben, mit Alufolie abdecken. Die Gewürze und Kräuter herausfischen oder -noch besser- die Sauce durchsieben (es beißt niemand gerne auf Nelken oder Wacholderbeeren). Den Backofen auf 60° herunterschalten.

6. Die Sauce scheibchenweise mit der vorbereiteten Mehlbutter binden, kurz aufkochen lassen und abschmecken (Vorsicht, die Oliven, die gleich dazukommen, geben Salz ab). Das Fleisch mit den Gemüsen hineingeben und jetzt noch die Oliven zufügen und im Backofen bis zum Servieren warmhalten.
Die Daube kann bei dieser Temperatur (60°) dort leicht 2 Stunden bleiben. Nur nicht mehr groß umrühren.