WEISSE BOLOGNESE.

Bolognese ist so ein "Hat man sich dafür entschieden, freut man sich so richtig"-Essen. Denn so eine Bolognese, die geht auch nie schief. Trotzdem kann sie auch mal langweilig werden, auch wenn man mit Lorbeer, Zimt, Estragon, Auberginen, Wild, etc. ziemlich variieren kann. Nu also eine weisse Bolognese! Das hat mich interessiert. Also hab ich sie gemacht. Und, ja, perfekt! Die Superalternative zur Roten Bolognese. Unbedingt jetzt, wo es draußen so ungemütlich wird: machenmachenmachen!

Für:
4 Personen

Drin:
300 g weiße Zwiebeln
4 kleine Knoblauchzehen
120 g Möhren
150 g Staudensellerie
5 El Olivenöl
250 g Rinderhack
250 g Schweinehack, (am besten aus der Schweineschulter mit Schwarte)
20 g Butter
Salz
Pfeffer
300 ml trockener Weißwein
200 ml Rinderfond
3 Zweige Rosmarin
2 kleine Lorbeerblätter
4 Stiele glatte Petersilie

Machen:

1. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch pellen und andrücken. Möhren putzen, schälen und in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden. Sellerie putzen, entfädeln und ebenfalls in 1 cm dicke Würfel schneiden.

2. Öl in einem flachen Topf erhitzen, Hackfleisch darin bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten braten, dabei öfter umrühren. Butter, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und weitere 3-4 Minuten mitbraten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 3-4 Minuten mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Mit Fond auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 1:20-1:30 Stunden garen. Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Rosmarin und Lorbeer in den Sugo geben.

3. Vor dem Servieren Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und mit dem Sugo mischen. Mit Nudeln servieren.

Unbedingt die doppelte Menge kochen. Am nächsten Tag schmeckt sie noch besser!

Achso: danke Essen&Trinken mal wieder!

FRISCHE SPAGHETTI MIT BÄRLAUCHPESTO UND SCAMPI.

Eigentlich wollte ich doch kein Rezept vorstellen, geschweige denn, darüber sprechen. Aber bei diesem fange ich jetzt doch an. Neue Wohnung, neuer Job, keine Zeit und ein erster Abend, an dem wir nicht gewerkelt, geschraubt oder geräumt hätten. Gut: ein paar Kleider hab ich aufgehängt. Dann: scheint die Sonne. Dann: ein Riesenbund Bärlauch am Gemüsestand. Dann: die erste Pasta in Ruhe genossen. In der neuen Wohnung! Bei einem kleinen Feuer. So soll ein Frühling doch anfangen. Das Rezept bei essen&trinken kam ohne Pinienkerne, Zesten und Chili aus. Doch in ein richtiges Pesto gehört ein bisschen nussiges Aroma. Wer den Frühling mal probieren will: hier ist das Rezept dazu.
(Auf dem Foto fehlt leider das Pesto. Musste schnell gehen ...)

Für:
4 Personen

Drin:
200 g Bärlauch
50 g Parmesan
80 g Pinienkerne
11 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
1,5 Tl Zitronensaft
Zesten von 1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
1/2 kleine Chili
12 Garnelen
500 g frische Spaghetti
1 El glatte Petersilie

Machen:
1. Bärlauch putzen, waschen, abtropfen lassen und fein zerschneiden. Parmesan fein reiben. Bärlauch mit Parmesan und 8 El Olivenöl in einem Mörser lange lange mörsern. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und in den Mörser geben. Zu einer feinen Paste verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen.

2. Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Garnelen entdarmen und längs halbieren. Mit den Zitronenzesten und der Chili 1 Stunde marinieren.

3. Spaghetti in einem hohen Topf in reichlich kochendem Salzwasser 8-10 Minuten al dente kochen. Die Garnelen salzen und pfeffern. In einer Pfanne im restlichen Olivenöl 2-3 Minuten braten, in der letzten Minute die Petersilie zugeben. Spaghetti abgießen, mit den Garnelen und dem Bärlauchpesto mischen.

STEINPILZ-RICOTTA-RAVIOLI.

Für:
6 Portionen

Drin:
Nudelteig
250 g Mehl (gesiebt)
50 g Hartweizengrieß
2 Eier (Kl. M)
2 Eigelb (Kl. M)
3 El Öl
Salz
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Füllung
20 g getrocknete Steinpilze
200 g Kartoffeln
Salz
150 g Champignons
50 g Zwiebeln
2 El Öl Pfeffer
2 El gehackte glatte Petersilie
250 g Ricotta
1 Eigelb (Kl. M)
Muskatnuss
1 Eiweiß (Kl. M)
Hartweizengrieß
2 Schalotten
30 g Butter
250 ml Schlagsahne
1 El Majoranblättchen (fein geschnitten)
3 El Schnittlauchröllchen

Machen:
1. Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, Öl, Salz und 3-4 El Wasser zu einem geschmeidigen, festen Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen.

2. Für die Füllung Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten garen, abgießen und gut ausdämpfen lassen. Inzwischen Champignons und Zwiebeln putzen und fein schneiden. Steinpilze abtropfen lassen, gut ausdrücken, dann fein schneiden. Steinpilzwasser für die Sauce aufbewahren.

3. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Pilze darin bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten, bis die austretende Flüssigkeit wieder eingekocht ist. Mit Salz, Pfeffer und der Petersilie würzen und abkühlen lassen. Kartoffeln pellen und durch die Presse drücken. Kartoffeln mit Ricotta, Eigelb und der Pilzmasse verrühren. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4. Teig halbieren. Eine Hälfte mehrmals auf Stufe 1 durch die Nudelmaschine drehen und so zu einer gleichmäßigen 14 cm breiten Nudelbahn ausrollen. Die Nudelbahn dann von Stufe 1-5 zu einer 14 cm breiten und 1 m langen Bahn ausrollen. Die Teigenden begradigen. Nudelteig gleichmäßig mit Eiweiß einstreichen. Füllung in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen. Die Füllung längs wie eine Wurst auf die obere Teighälfte spritzen. Die untere Teighälfte über die Füllung klappen. Den Teigrand gut andrücken. Die gefüllte Teigbahn mit dem Stiel eines Kochlöffels in 20-24 Teigtaschen teilen. Dabei den Stiel fest zwischen Teig und Füllung pressen. Mit einem Messer oder Teigrädchen die Taschen durchschneiden und auf ein mit Grieß bestreutes Tablett legen. Mit Klarsichtfolie bedeckt kühl stellen.

5. Für die Sauce Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotten darin 2 Minuten dünsten. Steinpilzwasser durch ein feines Sieb zugießen, mit Sahne auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Teigtaschen darin 5-6 Minuten garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Sauce mit einem Schneidstab gut durchmixen. Majoran und Schnittlauch zugeben und mit Rahmwirsing servieren.

PS: Die untere Lage der Pasta eine Nummer "dicker" als die obere Lage mit der Nudelmaschine zubereiten. So werden sie schön fest und die Füllung bleibt da, wo sie hingehört - in der Ravioli!

CHICKEN AND MUSHROOM PASTA BAKE.

Für:
4 Personen

Drin:
20g/a small handful of dried porcini mushrooms
olive oil
4 chicken thighs, boned, skinned and cut into bite-sized pieces
sea salt and freshly ground black pepper
2 cloves of garlic, peeled and finely sliced
350g/2 handfuls of mixed fresh mushrooms, cleaned and torn
200ml oz white wine
455g dried spaghetti
500ml double cream
200g Parmesan cheese, grated
a spring of fresh basil, leaves picked

Machen:
1. Preheat the oven to 200ºC. Put your porcini mushrooms in a bowl and pour over just enough boiling water to cover them (approx. 150ml/5½fl oz). Put to one side to soak for a few minutes.

2. Heat a saucepan big enough to hold all the ingredients, and pour in a splash of olive oil. Season the chicken pieces with salt and pepper and brown them gently in the oil. Strain the porcini, reserving the soaking water, and add them to the pan with the garlic and fresh mushrooms. Add the wine, with the strained porcini soaking water, and turn the heat down. Simmer gently until the chicken pieces are cooked through and the wine has reduced a little.

3. Meanwhile, cook the spaghetti in plenty of boiling salted water according to the packet instructions and drain well. Add the cream to the pan of chicken, then bring to the boil and turn the heat off. Season well with salt and freshly ground black pepper. Add the drained spaghetti to the creamy chicken sauce and toss well. Add three-quarters of the Parmesan and all of the basil and stir well.

4. Transfer to an ovenproof baking dish or non-stick pan, sprinkle with half the remaining cheese and bake in the oven until golden brown, bubbling and crisp. Divide between your plates, drizzle with extra virgin olive oil and sprinkle with the rest of the cheese before serving.