WEISSE BOLOGNESE.

Bolognese ist so ein "Hat man sich dafür entschieden, freut man sich so richtig"-Essen. Denn so eine Bolognese, die geht auch nie schief. Trotzdem kann sie auch mal langweilig werden, auch wenn man mit Lorbeer, Zimt, Estragon, Auberginen, Wild, etc. ziemlich variieren kann. Nu also eine weisse Bolognese! Das hat mich interessiert. Also hab ich sie gemacht. Und, ja, perfekt! Die Superalternative zur Roten Bolognese. Unbedingt jetzt, wo es draußen so ungemütlich wird: machenmachenmachen!

Für:
4 Personen

Drin:
300 g weiße Zwiebeln
4 kleine Knoblauchzehen
120 g Möhren
150 g Staudensellerie
5 El Olivenöl
250 g Rinderhack
250 g Schweinehack, (am besten aus der Schweineschulter mit Schwarte)
20 g Butter
Salz
Pfeffer
300 ml trockener Weißwein
200 ml Rinderfond
3 Zweige Rosmarin
2 kleine Lorbeerblätter
4 Stiele glatte Petersilie

Machen:

1. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch pellen und andrücken. Möhren putzen, schälen und in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden. Sellerie putzen, entfädeln und ebenfalls in 1 cm dicke Würfel schneiden.

2. Öl in einem flachen Topf erhitzen, Hackfleisch darin bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten braten, dabei öfter umrühren. Butter, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und weitere 3-4 Minuten mitbraten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 3-4 Minuten mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Mit Fond auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 1:20-1:30 Stunden garen. Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Rosmarin und Lorbeer in den Sugo geben.

3. Vor dem Servieren Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und mit dem Sugo mischen. Mit Nudeln servieren.

Unbedingt die doppelte Menge kochen. Am nächsten Tag schmeckt sie noch besser!

Achso: danke Essen&Trinken mal wieder!

BŒUF BOURGUIGNON.

Jetzt habe ich Julia Child endlich auch auf dem Schirm! Viel später als so viele andere. Fast ist es ein bisschen peinlich so spät mit diesem Rezept um die Ecke zu kommen. Aber ich muss. Denn: es schneit und schneit und schneit. Ich habe 1, 3 kg leckerstes Rind im Kühlschrank. Und es ist bald Sonntag. Genau dann wird dieser Burgunderschmortopf vor sich hinsimmern. Ich rieche schon was! Oder – um es mit diesem User aus dem Chefkochforum zu sagen: "Da komme ich richtig in Schmorlaune!"

Für:

6 Personen

Schritt eins: Die kleinen weißen Zwiebeln braun schmoren.

Drin:

18-24 kleine (ca. 2,5 cm), weiße Zwiebeln

22 ml Öl

1 ½ EL Butter

120 ml brauner Fond oder Rinderbouillon 

1 mittelgroßes Kräutersträußchen (4 Petersilienstängel, ½ Lorbeerblatt, ¼ TL Thymian in einem Filtertuch, falls vorhanden, sonst einfach so mit in den Topf geben)

Machen: 

Butter und Öl in einem Schmortopf stark erhitzen, die Zwiebeln dazugeben und kurz anbraten. Bei mäßiger Hitze für 10 Minuten anschmoren und immer wieder mal wenden, damit sie überall schön braun werden. Die gewünschte Flüssigkeit, die Zwiebeln und das Kräutersträußchen hineingeben. Mit einem Deckel abdecken und für 45-50 Minuten auf geringer Flamme kochen bis die Zwiebeln schön weich sind, ohne ihre Form zu verlieren und die Flüssigkeit verdampft ist. Das Sträußchen herausnehmen.

Schritt zwei: Die Pilze anschmoren.

Drin: 

2 EL Butter

15 ml Öl

450 g frische Pilzegewaschen, gut abgetrocknet, im Ganzen, geschnitten od. geviertelt, je nach Größe, 

1-2 EL gehackte Schalotten od. Frühlingszwiebeln, Salz, Pfeffer

Machen: 

Geben Sie Butter und Öl in die sehr heiße Pfanne. Sobald der Butterschaum abklingt, ist die Pfanne heiß genug und die Pilze können zusammen mit den Schalotten hinein. Die Pfanne für 4-5 Minuten schwenken. Bei mäßiger Hitze für 2 Minuten anschmoren.

Schritt drei: Das Rinderfleisch garen.

Drin: 

170 g Schinkenspeck

15 ml Oliven- od. Speiseöl

1,35 kg mageres Rindfleisch in 5 cm große Stücke geschnitten

je 1 geschnittene Karotte u. Zwiebel

1 TL Salz

¼ TL Pfeffer

2 EL Mehl

720 ml oben vorgeschlagenen Rotwein oder Chianti

480-720 ml Rinderfond

1 EL Tomatenmark

½ TL Thymian

2 zerdrückte Knoblauchzehen

1 gemahlenes Lorbeerblatt,

Machen:
1. Die Rinde entfernen und den Schinkenspeck in Lardons (=Streifen ½ cm dick, 4 cm lang) schneiden. Die Rinde und die Speckstreifen in 1,4 l Wasser für 10 Minuten aufkochen. Danach abgießen und den Schinkenspeck trocken tupfen.Den Ofen auf 230° C vorheizen. Den Schinkenspeck in 15 ml Oliven- oder Speiseöl bei mittlerer Hitze kurz für 2-3 Minuten leicht anrösten.

2. Das Rindfleisch mit Küchenpapier abtrocknen und von allen Seiten schön anbraten. Das Fleisch zum Schinkenspeck legen.

3. Die Karotte und Zwiebel im selben Öl anbraten. Bratfett danach weggießen.

4. Das Fleisch und den Speck wieder in den Schmortopf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit Mehl bestreuen und das Fleisch schwenken, damit es überall beschichtet wird. Nun den Schmortopf ohne Deckel in den vorgeheizten Ofen für 4 Minuten auf die mittlere Schiene geben. Das Fleisch wenden und für weitere 4 Minuten in den Ofen stellen. Das Mehl wird dadurch angeröstet und das Fleisch erhält eine leichte Kruste. Den Schmortopf herausnehmen und den Ofen auf 165° C herunter drehen.

5. Den Rotwein und genug Rinderfond od. –brühe hineingießen, so dass das Fleisch geradeso bedeckt ist. Tomatenmark, Knoblauch, Kräuter, Karotte, Zwiebel und Schinkenspeckrinde dazugeben und alles aufkochen. Den Deckel auf den Schmortopf aufsetzen und in den Ofen auf die untere Schiene für 2 ½ -3 Stunden stellen. Die Temperatur regulieren, damit es langsam köcheln kann. Das Fleisch ist durch, wenn es sich mit einer Gabel leicht aufpieken lässt.

6. Wenn das Fleisch weich ist, den Topfinhalt in ein Sieb geben und die Flüssigkeit in einem Soßentopf auffangen. Den Schmortopf kurz auswaschen und danach dass Fleisch und den Schinkenspeck wieder hineingeben. Die geschmorten Zwiebeln und die Pilze darüber verteilen.

7. Von der Soße das Fett abschöpfen. Die Soße für 1-2 Minuten aufkochen. Zusätzliches Fett erneut abschöpfen. Man sollte etwa 600 ml Soße haben, die so eingedickt ist, das sie leicht an einem Löffel haften bleibt. Wenn sie zu dünn ist, noch etwas einkochen oder wenn zu dick, noch etwas Rinderfond zugeben. Nach dem Abschmecken die fertige Soße über das Rindfleisch und Gemüse gießen. Eventuell noch Kartoffeln oder Nudeln dazukochen. Bon appétit!

POCHIERTES RINDERFILET.

Nein! Dieses Rezept ist noch nicht gemacht. Das wird erst gemacht. Am Sonntag, denn dann kommt jemand wieder auf den ich mich mehr und sehr freue. Gefunden hier: sz-magazin.de

Für:
6 Personen

Drin:
800 g Rinderfilet, pariert
80 g grobes Meersalz
ca. ¾ l Rinderbrühe, gut abgeschmeckt
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
5 Pfefferkörner
10 kleine Kartoffeln
2 kleine Rote Beten
10 kleine Karotten
200 g junge breite Bohnen
30 g Butter
-------------------------
Sauce Béarnaise
4 cl Weißwein
3 Pfefferkörner
1 Nelke
1 kleines Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
2 Eigelb
100 g Butter
Cayennepfeffer
Salz
etwas Weißweinessig
Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Estragonblätter
etwas Zitronensaft

Machen:
1. Fleisch dick mit grobem Meersalz einreiben und mit einem Küchentuch zugedeckt 8-12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Dann Salz mit Küchentuch abreiben oder abwaschen. 

2. Brühe mit den Gewürzen sieden lassen, Lende darin 15-20 Minuten, je nach Dicke, pochieren. Kartoffeln, Rote Beeten klein schneiden, Karotten in ncht zu feine Scheiben. Jedes Gemüse separat in Salzwasser garen, dann zusammen in der aufgeschäumten Butter schwenken. Für ein schönes Farbspiel Rote Beten zum Schluss zugeben. Fleisch mit Gemüse und Sauce Bérnaise anrichten.

3. Für die Sauce Bérnaise: 4 cl Weißwein mit 3 Pfefferkörnern, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, etwas Thymian auf die Hälfte einreduzieren und abkühlen lassen, Butter schmilzen und auch abkühlen lassen. Die 2 Eigelb mit der Essenz schaumig aufschlagen und auf einem Bain Marie die abgekühlte Butter unterziehen. Mit Cayennepfeffer, Salz, Weißweinessig, Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit gehacktem frischen Estragon und je nach Geschmack
etwas Zitronensaft verfeinern.

BEEF TAHINE.

Eine Tagine oder Tajine! Ich hab es noch nicht gemacht. Und es ist erst Freitag so weit. Ich glaube ja: das wird lecker. Obwohl das Marokanische daran gewissen Leute nicht so liegt. Weiterschreiben werde ich hier pünktlich. Sobald ich tatsächlich weiß, was draus geworden ist. Update: Das Rezept funktioniert richtig gut. So lecker hab ich lang nicht mehr geschmort. Machen. Unbedingt.

Für:
4 Personen

Drin:

600g stewing beef
olive oil
1 onion, peeled and finely chopped
a small bunch of fresh coriander
1 x 400g tin of chickpeas, drained
1 x 400g tin of chopped tomatoes
800ml vegetable stock, preferably organic
1 small squash (approximately 800g), deseeded and cut into 5cm chunks
100g prunes, stoned and roughly torn
2 tablespoons flaked almonds, toasted
---------------------------------
For the spice rub
sea salt and freshly ground black pepper
1 level tablespoon ras el hanout spice mix*
1 level tablespoon ground cumin
1 level tablespoon ground cinnamon
1 level tablespoon ground ginger
1 level tablespoon sweet paprika

Machen:
1. Mix all the spice rub ingredients together in a small bowl. Put the beef into a large bowl, massage it with the spice rub, then cover with clingfilm and put into the fridge for a couple of hours – ideally overnight. That way the spices really penetrate and flavour the meat.

2. When you’re ready to cook, heat a generous lug of olive oil in a tagine or casserole– type pan and fry the meat over a medium heat for 5 minutes. Add your chopped onion and coriander stalks and fry for another 5 minutes. Tip in the chickpeas and tomatoes, then pour in 400ml of stock and stir. Bring to the boil, then put the lid on the pan or cover with foil and reduce to a simmer for 1½hours.

3. At this point add your squash, the prunes and the rest of the stock. Give everything a gentle stir, then pop the lid back on the pan and continue cooking for another 1½hours. Keep an eye on it and add a splash of water if it looks too dry.

4. Once the time is up, take the lid off and check the consistency. If it seems a bit too runny, simmer for 5 to 10 minutes more with the lid off. The beef should be really tender and flaking apart now, so have a taste and season with a pinch or two of salt. Scatter the coriander leaves over the tagine along with the toasted almonds, then take it straight to the table with a big bowl of lightly seasoned couscous and dive in.

*Ras el hanout (Arabic for 'top of the shop') is a blend of the best spices a vendor has in his shop. The mixture varies depending on who is selling it, but can be a combination of anywhere from 10 to 100 spices. It usually includes nutmeg, cinnamon, mace, aniseed, turmeric, cayenne, peppercorns, dried galangal, ginger, cloves, cardamom, chilli, allspice and orris root.

ONE VERY VERY GOOD STEW.

Für:
6 Portionen

Drin:
olive oil

a knob of butter
1 onion, peeled and chopped
a handful of fresh sage leaves
800g/1¾lb stewing steak or beef skirt, cut into 5cm/2 inch pieces
sea salt and freshly ground black pepper
flour, to dust
2 parsnips, peeled and quartered
4 carrots, peeled and halved
½ a butternut squash, halved, deseeded and roughly diced
optional: a handful of Jerusalem artichokes, peeled and halved
500g/1lb 2oz small potatoes
2 tablespoons tomato purée
½ a bottle of red wine
285ml/½ pint beef or vegetable stock
zest of 1 lemon, finely grated
a handful of rosemary, leaves picked
1 clove of garlic, peeled and finely chopped

Machen:
1. Preheat the oven to 160ºC/300ºF/gas 2. Put a little oil and your knob of butter into an appropriately sized pot or casserole pan. Add your onion and all the sage leaves and fry for 3 or 4 minutes. Toss the meat in a little seasoned flour, then add it to the pan with all the vegetables, the tomato purée, wine and stock, and gently stir together. Season generously with freshly ground black pepper and just a little salt. Bring to the boil, place a lid on top, then cook in the preheated oven until the meat is tender. Sometimes this takes 3 hours, sometimes 4 – it depends on what cut of meat you’re using and how fresh it is. The only way to test is to mash up a piece of meat and if it falls apart easily it’s ready. Once it’s cooked, you can turn the oven down to about 110°C/225°F/gas ¼ and just hold it there until you’re ready to eat.

2. The best way to serve this is by ladling big spoonfuls into bowls, accompanied by a glass of French red wine and some really fresh, warmed bread. Mix the lemon zest, chopped rosemary and garlic together and sprinkle over the stew before eating. Just the smallest amount will make a world of difference – as soon as it hits the hot stew it will release an amazing fragrance.

RINDERFILET MIT BALSAMICO-SABAYON.

Für:

6 Personen

Drin:

Rinderfilet

800 g Rinderfilet, aus der Mitte, sauber pariert

Salz

schwarzer Pfeffer

6 Lorbeerblätter

300 g Bacon

---------------

Sabayon

1 Schalotte

8 El Weißwein

3 El Rinderfond

3 El Aceto balsamico

6 frische Eigelb , Kl. M

Salz

Pfeffer

Machen:

1. Das Rinderfilet trockentupfen und rundherum salzen und pfeffern. Jeweils 3 Lorbeerblätter auf den Längsseiten des Filets verteilen. Das ganze Filet mit dem Bacon umwickeln, die Scheiben sollen sich dabei überlappen.

2. Das Fleisch mit Küchengarn wie einen Rollbraten verschnüren und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 25 Minuten braten.

3. Inzwischen für den Sabayon die Schalotte pellen und sehr fein würfeln. Den Wein erhitzen und die Schalotte darin bei milder Hitze zugedeckt 3 Minuten dünsten. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Rinderfond und Aceto balsamico einrühren. Die Sauce in eine Wasserbadschüssel umfüllen.

4. Das Fleisch fest in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen etwa 10 Minuten ruhenlassen. Das Eigelb in die Sauce rühren und mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad dicklich aufschlagen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Das Rinderfilet in Scheiben schneiden, mit dem Sabayon und dem Blumenkohl-Broccoli-Gemüse servieren. Dazu passen Röstkartoffeln.

RINDERGULASCH MIT ALTBIER.

Für:
8 Personen

Drin:
1200 g Gulasch (Rindergulasch)
200 g Speck, geräuchert, klein geschnitten
4 Zwiebel(n), klein gehackt
6 EL Tomatenmark
2 Flasche Bier (Altbier)
4 EL Senf, scharf (Löwensenf)
2 Liter Fleischbrühe
6 Tomaten, gehäutet und geviertelt
4 Möhren, geraspelt
200 g Sauerkraut
4 EL Mehl
Salz und Pfeffer
Paprikapulver, rosenscharf
4 Lorbeerblätter

2-3 Perlen Piment

Machen:
Rindergulasch scharf im Butterschmalz anbraten. Kleingehackte Zwiebeln und Speck beifügen und glasig werden lassen. Senf und Tomatenmark beifügen und kurz mit anschwitzen. Das Mehl drüber stäuben, mit dem Altbier ablöschen. Gewürze zugeben. Stark köcheln lassen, bis das Altbier sich auf die Hälfte reduziert hat. Mit Brühe aufgießen. Tomaten und Möhren hinzugeben und bei mittlerer Temperatur ca. 2 Std. kochen lassen, gelegentlich umrühren.
Mit Pfeffer, Paprika und Salz abschmecken. Lorbeer und Piment entfernen. Einen besonderen Pfiff erhält der Altbiergulasch, wenn man Sauerkraut zehn Minuten vor Ende der Garzeit beifügt.

Dazu schmecken Salzkartoffeln, Knödel oder auch nur ein frisches deftiges Graubrot.

BEEFBURGER MIT SENFSOSSE.

Für:
4 Personen

Drin:
800 g Rindfleisch
2 rote Chilischoten
50 ml Sojasuace
50 ml Worcestersauce
2 Eier
30 g scharfer Senf
1 El Weißweinessig
6 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
80 g Mini-Romanasalat
150 g Zwiebeln
40 g Mehl
2 Tl scharfes Paprikapulver
Fett zum Frittieren
1 Avocado
4 Hamburger-Brötchen
4 El Pflanzenöl
8 Tl Ketchup

Machen:
1. Für die Beef-Masse wenn nötig Sehnen und Fett vom Fleisch entfernen. Fleisch fein würfeln und zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Chili putzen und fein hacken. Fleisch in einer Schüssel mit Chili, Sojasauce und Worcestersauce gut mischen und 1 Stunde kalt stellen.

2. Für die Sauce die Eier 8-10 Minuten kochen, dann abgießen und abschrecken. Eier pellen und mittelfein hacken. Senf mit Essig und Öl in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier unterrühren. Salat putzen, klein schneiden, waschen und gut abtropfen lassen.

3. Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Mehl mit Paprikapulver mischen und salzen. Zwiebeln unterheben und in einem Sieb abschütteln, dabei das überschüssige Mehl entfernen. Das Fett erhitzen. Die Zwiebeln darin in 3-4 Portionen bei 170 Grad goldbraun frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Avocado halbieren, entsteinen, das Fruchtfleisch schälen. Avocado quer in dünne Scheiben schneiden. Brötchen halbieren, nacheinander in ein Sieb geben. In einem Topf mit wenig kochendem Wasser mit Deckel über Wasserdampf ca. 1 Minute dämpfen, bis sie weich werden. Herausnehmen und mit der Schnittseite nach unten in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig und hellbraun braten.

5. Beef-Masse in 4 Portionen (à 250 g) teilen. Zu 1-2 cm hohen Burgern formen. Eine Grillpfanne ohne Fett stark erhitzen, Burger darin ca. 2 Minuten pro Seite stark anbraten. Erst kurz vor Schluss das Öl in die Pfanne geben. Hamburger salzen und pfeffern.

6. Schnittstellen der Brötchen mit Ketchup bestreichen. Böden mit Salatblättern, Sauce, Burgern, Avocado und Röstzwiebeln belegen und die Deckel daraufsetzen. Sofort servieren.

TATARBÄLLCHEN MIT INGWER.

Für:
6 Portionen

Drin:
50 g Sesam
2-3 schlanke Frühlingszwiebeln
35 g eingelegter Sushi-Ingwer (abgetropft; Asia-Läden)
400 g Tatar
2 Eigelb (Kl. M)
10 El Sojasauce
2-3 Tl Wasabipaste (Asia-Läden)


Machen:
1. Sesam in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Auf einem Teller abkühlen lassen. Frühlingszwiebeln putzen. Das Dunkelgrüne schräg in feine Ringe schneiden und zum Garnieren beiseite legen. Das Weiße und Hellgrüne sehr fein würfeln. Ingwer kräftig ausdrücken und fein hacken.

2. Tatar, Eigelb, Frühlingszwiebelwürfel, Ingwer und 1 El Sojasauce in eine Schüssel geben. 1 Tl Wasabipaste zugeben und alles gut verkneten. Aus dem Hackteig 42 haselnussgroße Bällchen formen, vorsichtig in den Sesam drücken und auf den Frühlingszwiebelringen anrichten.

3. 9 El Sojasauce und 1-2 Tl Wasabipaste verrühren und zu den Tatarbällchen servieren.

BOEUF EN DAUBE À LA PROVENCALE.

Für:
6 Personen

Drin:
1,5 g Rindfleisch von der Schulter
---------
Marinade:
1 große Zwiebel
4 Karotten
1 Bouquet garni
1 Lorbeerblatt
etwas Muskat
2 Nelken
10 weiße Pfefferkörner (zerdrückt)
4 Wacholderbeeren (zerdrückt)
750 ml Rotwein (Côtes du Rhône o.ä.)
100 ml Rotweinessig
---------
Mehlbutter:
20 g Butter
40 g Mehl
---------
1 große Zwiebel
200 g geräucherter Speck
3 Knoblauchzehen (geschält + zerdrückt)
1 Stück unbehandelte Orangenschale
300 ml warme Fleischbrühe
3 El Olivenöl
1 halbe Zimtstange
Salz, Pfeffer
300 g schwarze Oliven (à la greque, entsteint)

Machen:
1. Am Vortag das Fleisch in gleichmäßige Stücke à 100 g schneiden. Eine Zwiebel grob hacken, die Karotten putzen und in Scheibchen schneiden. Zusammen mit dem Bouquet garni, dem Lorbeerblatt, den Nelken, den zerdrückten Wacholderbeeren, etwas Muskat und den zerdrückten Pfefferkörnern in dem Wein und Essig über Nacht marinieren, dabei abdecken und kühl stellen.
Die Zutaten für die Mehlbutter verkneten, zu einer Rolle formen und in Klarsichtfolie im Kühlschrank aufbewahren.

2. Am nächsten Tag den Backofen auf 150° vorheizen. Einen nicht zu großen Schmortopf wählen, der gut schließt und in den Backofen kann.

3. Die Fleischstücke abtropfen lassen und gut abtrocknen. Den Speck kleinschneiden, die zweite Zwiebel in Ringe. Die Fleischstücke in einem Schmortopf im Öl rundherum nach und nach scharf anbraten (immer nur 3-4 Stücke, die dann herausnehmen und in eine Schüssel legen). Dann den Speck und die Zwiebelringe zugeben und leicht anschmoren. Das ganze Fleisch wieder in den Topf zurückgeben und gut vermischen mit Speck und Zwiebeln. Salzen und pfeffern.

4. Zwischenzeitlich die Marinade ohne die Gemüse in einem anderen Topf um ein Drittel einkochen lassen. Dann diese Marinade mit allen Gemüsen und Gewürzen zum Fleisch geben. Den Knoblauch, die halbe Zimtstange und die Orangenschale zufügen. Soviel von der warmen Fleischbrühe angießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Kurz aufkochen, zudecken und in den vorgeheizten Backofen stellen.
Bei 150° (Ober-/Unterhitze) circa 5 Stunden schmoren. Das Fleisch sollte so weich werden, dass es mit einem Löffel geteilt werden kann.

5. Nach den 5 Stunden den Topf aus dem Ofen nehmen und auf eine warme Herdplatte stellen. Fleisch und Gemüse herausheben und in eine vorgewärmte Schüssel geben, mit Alufolie abdecken. Die Gewürze und Kräuter herausfischen oder -noch besser- die Sauce durchsieben (es beißt niemand gerne auf Nelken oder Wacholderbeeren). Den Backofen auf 60° herunterschalten.

6. Die Sauce scheibchenweise mit der vorbereiteten Mehlbutter binden, kurz aufkochen lassen und abschmecken (Vorsicht, die Oliven, die gleich dazukommen, geben Salz ab). Das Fleisch mit den Gemüsen hineingeben und jetzt noch die Oliven zufügen und im Backofen bis zum Servieren warmhalten.
Die Daube kann bei dieser Temperatur (60°) dort leicht 2 Stunden bleiben. Nur nicht mehr groß umrühren.

STEAK RÜCKWÄRTS.

Drin:
2 Hüftsteaks
Olivenöl
Schalotten
2-3 (je nach Größe) geschälte Knoblauchzehen, feinstgehackt
1 kleine Dose bestmögliche Tomaten (also italienische Pelati), abgetropft und durch ein Sieb getrieben
1 gehäufter El frischer Oregano
Salz & frisch gemahlener Pfeffer

Machen:
1. Den Ofen auf exakt 60 Grad vorheizen. Steaks auf den Rost geben. Auf jedes Steak knapp 1 El natives Olivenöl geben und paar mal wenden. Der Versuchung widerstehen, bereits hier zu salzen oder zu pfeffern!

2. Im Ofen für 45 (englisch) bzw. gut 60 Minuten (medium) lassen. Einfach "lassen", mehr muss man nicht tun.

3. Kurz vor Ende dieser Zeit 1 El Olivenöl mit der Hälfte der Butter in einer Pfanne auf reichlich Mittelhitze erhitzen, aufschäumen lassen. Die Filetsteaks hineingeben - zuvor den Herd abstellen - und pro Seite 1 Minute (englisch) bis max. 1 1/2 Minuten (medium) darin anbraten. Die Steaks sollten gebräunt/knusprig aussehen.

4. Restliche Butter und Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Zunächst die gehackte Zwiebeln hineingeben und 2 - 3 Minuten braten: Sie sollen nicht braun werden. Ebenso nicht der Knoblauch, den man anschließend zugibt. Dann die Tomaten rein, auch noch mal 4 - 5 Minuten köcheln lassen, als letztes den Oregano.

5. Diese Pizzaiola als Spiegel auf die Teller geben. Darauf dann die Steaks.