Für:
6 Personen
Drin:
800 g Rinderfilet, pariert
80 g grobes Meersalz
ca. ¾ l Rinderbrühe, gut abgeschmeckt
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
5 Pfefferkörner
10 kleine Kartoffeln
2 kleine Rote Beten
10 kleine Karotten
200 g junge breite Bohnen
30 g Butter
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Sauce Béarnaise
4 cl Weißwein
3 Pfefferkörner
1 Nelke
1 kleines Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
2 Eigelb
100 g Butter
Cayennepfeffer
Salz
etwas Weißweinessig
Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Estragonblätter
etwas Zitronensaft
Machen:
1. Fleisch dick mit grobem Meersalz einreiben und mit einem Küchentuch zugedeckt 8-12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Dann Salz mit Küchentuch abreiben oder abwaschen.
2. Brühe mit den Gewürzen sieden lassen, Lende darin 15-20 Minuten, je nach Dicke, pochieren. Kartoffeln, Rote Beeten klein schneiden, Karotten in ncht zu feine Scheiben. Jedes Gemüse separat in Salzwasser garen, dann zusammen in der aufgeschäumten Butter schwenken. Für ein schönes Farbspiel Rote Beten zum Schluss zugeben. Fleisch mit Gemüse und Sauce Bérnaise anrichten.
3. Für die Sauce Bérnaise: 4 cl Weißwein mit 3 Pfefferkörnern, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, etwas Thymian auf die Hälfte einreduzieren und abkühlen lassen, Butter schmilzen und auch abkühlen lassen. Die 2 Eigelb mit der Essenz schaumig aufschlagen und auf einem Bain Marie die abgekühlte Butter unterziehen. Mit Cayennepfeffer, Salz, Weißweinessig, Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit gehacktem frischen Estragon und je nach Geschmack
etwas Zitronensaft verfeinern.
3. Für die Sauce Bérnaise: 4 cl Weißwein mit 3 Pfefferkörnern, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, etwas Thymian auf die Hälfte einreduzieren und abkühlen lassen, Butter schmilzen und auch abkühlen lassen. Die 2 Eigelb mit der Essenz schaumig aufschlagen und auf einem Bain Marie die abgekühlte Butter unterziehen. Mit Cayennepfeffer, Salz, Weißweinessig, Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit gehacktem frischen Estragon und je nach Geschmack
etwas Zitronensaft verfeinern.
