SPIKED LEMONADE.

Den könnte ich heute Abend wohl trinken. Nach all dem Hassle. Lecker. Selber gemacht, nicht zu süß. Wenn jetzt noch das Wetter mitspielen würde, wäre das der perfekte Drink. So wird er aufs Wochenende verlegt.

Für:
Makes 4-5 cups

Drin:
3/4 cup sugar
4 large pieces of lemon zest
1 cup freshly squeezed lemon juice (from about 8 lemons)
6 ounces vodka

Machen:
1. Make a simple syrup by combining the sugar, zest, and 3/4 cup of water in a small saucepan. Over medium-high heat, cook until the sugar dissolves. When the mixture bubbles, turn the heat down and simmer for 2-3 minutes, just until it becomes slightly more syrupy. Remove from the heat and let the syrup steep for 15 more minutes, then remove the lemon zest.

2. Combine the lemon juice and the sugar syrup in a large bowl or pitcher. Add 2 1/2 cups of water. If you're making spiked lemonade, add 4 shots of vodka. If you're keeping it virgin, add another 1/2 cup to 1 cup water, tasting as you go to achieve your preferred degree of tanginess.

3. Serve over plenty of ice, garnished with mint leaves and lemon slices.

KALBSGULASCH MIT GREMOLATA.

Kalb ist ein bisschen teuer. Aber Kalb ist ja auch vor allem lecker. In diesem Rezept besonders. Das Tolle: einfach alles in den Bräter und auf 1,5 Stunden auf dem Herd rumstehen lassen. Das ist fast schon alles. Die Gremolata machts dann noch uebergut.

Ich könnte mir das Ganze auch mit Rindergulasch vorstellen. Das probiere ich aber noch mal aus. Das Bild vom Gulasch ist so schlecht, dass eines vom Tisch (immerhin ist der neu angemalt) ausreichen muss.

Für:
4 Personen

Drin:
4 El Öl
1 kg Kalbsgulasch
250 g Gemüsezwiebel
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
1 Zweig Rosmarin
250 ml Rotwein
800 ml Kalbsfond (Glas)
40 g Rosinen
1 unbehandelte Zitrone
1 Bund Petersilie
20 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
1 El Olivenöl
1-2 El dunkler Saucenbinder
20 g Zartbitterschokolade
Salz
Pfeffer

Machen:
1. Öl in einem Bräter erhitzen, Kalbsgulasch darin portionsweise rundum braun anbraten. Gemüsezwiebel fein würfeln, zugeben und kurz mitbraten. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Zweig Rosmarin zugeben. Mit Rotwein ablöschen und 5 Min. offen kochen. 800 ml Kalbsfond zugießen, Rosinen zugeben und offen 1-1 1/2 Stunden bei milder Hitze kochen.

2. Für die Gremolata die Schale von unbehandelter Zitrone fein abreiben, Petersilie und Pinienkerne fein hacken, Knoblauchzehe durchpressen. Alles mit Olivenöl vermengen. Das Kalbsgulasch mit dunklem Saucenbinder binden, einmal aufkochen und Zartbitterschokolade unter Rühren darin schmelzen. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit der Gremolata bestreut servieren. Dazu passen Nudeln mit Erbsen.

FRISCHE SPAGHETTI MIT BÄRLAUCHPESTO UND SCAMPI.

Eigentlich wollte ich doch kein Rezept vorstellen, geschweige denn, darüber sprechen. Aber bei diesem fange ich jetzt doch an. Neue Wohnung, neuer Job, keine Zeit und ein erster Abend, an dem wir nicht gewerkelt, geschraubt oder geräumt hätten. Gut: ein paar Kleider hab ich aufgehängt. Dann: scheint die Sonne. Dann: ein Riesenbund Bärlauch am Gemüsestand. Dann: die erste Pasta in Ruhe genossen. In der neuen Wohnung! Bei einem kleinen Feuer. So soll ein Frühling doch anfangen. Das Rezept bei essen&trinken kam ohne Pinienkerne, Zesten und Chili aus. Doch in ein richtiges Pesto gehört ein bisschen nussiges Aroma. Wer den Frühling mal probieren will: hier ist das Rezept dazu.
(Auf dem Foto fehlt leider das Pesto. Musste schnell gehen ...)

Für:
4 Personen

Drin:
200 g Bärlauch
50 g Parmesan
80 g Pinienkerne
11 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
1,5 Tl Zitronensaft
Zesten von 1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
1/2 kleine Chili
12 Garnelen
500 g frische Spaghetti
1 El glatte Petersilie

Machen:
1. Bärlauch putzen, waschen, abtropfen lassen und fein zerschneiden. Parmesan fein reiben. Bärlauch mit Parmesan und 8 El Olivenöl in einem Mörser lange lange mörsern. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und in den Mörser geben. Zu einer feinen Paste verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen.

2. Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Garnelen entdarmen und längs halbieren. Mit den Zitronenzesten und der Chili 1 Stunde marinieren.

3. Spaghetti in einem hohen Topf in reichlich kochendem Salzwasser 8-10 Minuten al dente kochen. Die Garnelen salzen und pfeffern. In einer Pfanne im restlichen Olivenöl 2-3 Minuten braten, in der letzten Minute die Petersilie zugeben. Spaghetti abgießen, mit den Garnelen und dem Bärlauchpesto mischen.

PINIENKERNRISOTTO MIT LAMM.

Für:
4 Portionen

Drin:
Risotto
40 g Schalotten
80 g Pinienkerne
60 g Butter
200 g Risotto-Reis
100 ml Weißwein
450 ml Lammfond
Salz
Pfeffer
50 g getrocknete Tomaten

Bund Schnittlauch
2 Zweige glatte Petersilie
3 Zweige Thymian
2 El Olivenöl
40 g Parmesan
--------------------------
Lammspießchen:
8 Lammfilets
8 Zweige Rosmarin
40 g Schalotten
3 Knoblauchzehen
80 ml Olivenöl
Pfefferkörner
5 Zweige glatte Petersilie
Salz
30 g Butter

Machen:
1. Pinienkern-Risotto mit Tomaten und Kräutern: Die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 20 g Butter erhitzen und die Schalotten glasig andünsten. Den Reis zugeben und leicht glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit 200 ml heißem Fond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt 6 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei mehrmals umrühren. Dann von der Kochstelle nehmen und 8-10 Minuten ziehen lassen.

2. Den Risotto in eine flache Schale füllen und flach streichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.

3. In der Zwischenzeit die Tomaten in feine Streifen, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilien- und Thymianblätter fein hacken. Das Olivenöl erhitzen und die Tomaten bei mittlerer Hitze andünsten, mit dem restlichen Fond auffüllen und einmal aufkochen lassen. Den abgekühlten Reis zugeben und bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten köcheln lassen. Restliche Butter und Parmesan zugeben und gut verrühren. Dann Pinienkerne und Kräuter zugeben.

4. Rosmarin-Lammspießchen: Jedes Lammfilet in 3 gleich große Stücke schneiden. Die Rosmarinzweige auf 15 cm Länge und spitz abschneiden. Die Nadeln abstreifen, nur an der Spitze einen Büschel Nadeln daran lassen. Jeweils 3 Stücke Lammfilet auf die Zweige spießen.

5. Schalotten und Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Lammspieße mit Schalotten, Knoblauch und Olivenöl in eine Schale geben, pfeffern und dicht verschließen. Kühl stellen und 1/2 Tag marinieren.

6. Von der Petersilie die Blätter abzupfen und fein hacken. 3-4 El Olivenöl von der Marinade in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Lammspieße von allen Seiten darin gut anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben und die Spieße bei mittlerer Hitze in 2-3 Minuten fertigbraten. Petersilie zugeben und die Spieße mit dem Pinienkern-Risotto servieren.

ONE VERY VERY GOOD STEW.

Für:
6 Portionen

Drin:
olive oil

a knob of butter
1 onion, peeled and chopped
a handful of fresh sage leaves
800g/1¾lb stewing steak or beef skirt, cut into 5cm/2 inch pieces
sea salt and freshly ground black pepper
flour, to dust
2 parsnips, peeled and quartered
4 carrots, peeled and halved
½ a butternut squash, halved, deseeded and roughly diced
optional: a handful of Jerusalem artichokes, peeled and halved
500g/1lb 2oz small potatoes
2 tablespoons tomato purée
½ a bottle of red wine
285ml/½ pint beef or vegetable stock
zest of 1 lemon, finely grated
a handful of rosemary, leaves picked
1 clove of garlic, peeled and finely chopped

Machen:
1. Preheat the oven to 160ºC/300ºF/gas 2. Put a little oil and your knob of butter into an appropriately sized pot or casserole pan. Add your onion and all the sage leaves and fry for 3 or 4 minutes. Toss the meat in a little seasoned flour, then add it to the pan with all the vegetables, the tomato purée, wine and stock, and gently stir together. Season generously with freshly ground black pepper and just a little salt. Bring to the boil, place a lid on top, then cook in the preheated oven until the meat is tender. Sometimes this takes 3 hours, sometimes 4 – it depends on what cut of meat you’re using and how fresh it is. The only way to test is to mash up a piece of meat and if it falls apart easily it’s ready. Once it’s cooked, you can turn the oven down to about 110°C/225°F/gas ¼ and just hold it there until you’re ready to eat.

2. The best way to serve this is by ladling big spoonfuls into bowls, accompanied by a glass of French red wine and some really fresh, warmed bread. Mix the lemon zest, chopped rosemary and garlic together and sprinkle over the stew before eating. Just the smallest amount will make a world of difference – as soon as it hits the hot stew it will release an amazing fragrance.

SESAMKARTOFFELN MIT PAPRIKA-QUARK.

Für:
4 Portionen

Drin:
400 g kleine Kartoffeln
2 El Öl
2 El ungeschälte Sesamsaat
grobes Meersalz
1 gelbe Paprikaschote
1 Bund glatte Petersilie
100 g Magerquark
100 g Vollmilchjoghurt
2 El Ketchup
1 El Senf
Salz
Pfeffer

Machen:
1. Kartoffeln gründlich waschen und halbieren. Die Kartoffelhälften mit einem Metallspieß durchstechen und jeweils 4 Hälften auf Holzspieße stecken.

2. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Öl bepinseln und mit ungeschälter Sesamsaat und grobem Meersalz bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) ca. 30 Min. backen.

3. Inzwischen gelbe Paprikaschote putzen und fein würfeln. Petersilie waschen und die Blätter fein hacken. Magerquark mit Vollmilchjoghurt, Ketchup, Senf, Salz, Pfeffer, 2/3 der Paprika und Petersilie verrühren. Quarkdip in eine Schale füllen, mit 1/3 der Paprikawürfeln bestreuen und zu den Kartoffeln servieren.

BROAD BEAN AND PANCETTA SALAD WITH PEAS AND MINTDRESSING.

Für:
4 Personen

Drin:
1 clove of garlic, peeled and left whole
300 podded broad beans
8 slices of pancetta or smoked streaky bacon
a handful of whole blanched almonds
150g podded fresh peas
70g pecorino or Parmesan cheese, or a mixture of both, grated
a handful of fresh mint, leaves picked
8 tablespoons extra virgin olive oil
juice of 1 or 2 lemons
sea salt and freshly ground black pepper

Machen:
1. Bring a pot to the boil, half-filled with water, but with no salt as this makes broad beans and peas toughen. Add your garlic and allow the water to boil for a couple of minutes before adding the broad beans. Cook for around 3 to 5 minutes, depending on how young the beans are. Simply taste one to check. If you feel the skins are a little tough, which they can be sometimes, let them cool a little and then you can peel them very quickly by pinching and squeezing the bean out. Throw the skins away, and keep the garlic clove to one side. Place your pancetta on a baking tray, with the almonds spread out next to it. Place in a hot oven at 250°C/475°F/gas 9 − keeping an eye on the almonds to make sure they don't colour too much. You should be able to crisp up the pancetta at the same time as toasting the almonds, but simply remove one or the other if it is getting too far ahead.

2. To make the dressing, put your raw podded peas and the soft, boiled garlic clove into a pestle and mortar or a Magimix and bash or blitz until smooth. Add the cheese and most of the mint and stir or pulse to make a smooth paste. You want to turn this into a thick dressing, so add the olive oil and 4 to 5 tablespoons of lemon juice, to your preference. Season to taste − it should have an amazing flavour of sweet peas, twangy lemon, fragrant mint and a softness and roundness from the cheese. A balance is good, but you should also trust your own personal judgement. I generally like mine to be a bit more lemony, to cut through the smokiness of the pancetta.

3. Mix the dressing with the broad beans and sprinkle this over four plates. Crumble the pancetta over, followed by a sprinkling of the almonds, which can be crushed or bashed up a little. Tear a little mint over the top with a little shaved Parmesan if you like.

WALDMEISTER-PARFAIT.

Für:

4 Portionen

Drin:
150 g Vollmilchjoghurt
2 El Zucker
8 El Waldmeistersirup
250 ml Schlagsahne
1 reife Mango
3 El Zitronensaft

Machen:
1. 150 g Vollmilchjoghurt, 2 El Zucker und 8 El Waldmeistersirup verrühren. 250 ml Schlagsahne mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Vorsichtig unter die Joghurtmasse heben. Eine Auflaufform (ca. 25 x 15 cm) mit Klarsichtfolie auslegen und die Sahnemasse einfüllen. Mind. 3 Std. einfrieren.

2. 1 reife Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Zusammen mit 3 El Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben und mit dem Schneidstab pürieren.

3. Parfait 15 Min. vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen. 10 Min. antauen lassen, dann in 8 Würfel schneiden und mit der Mangosauce servieren.

RINDERFILET MIT BALSAMICO-SABAYON.

Für:

6 Personen

Drin:

Rinderfilet

800 g Rinderfilet, aus der Mitte, sauber pariert

Salz

schwarzer Pfeffer

6 Lorbeerblätter

300 g Bacon

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Sabayon

1 Schalotte

8 El Weißwein

3 El Rinderfond

3 El Aceto balsamico

6 frische Eigelb , Kl. M

Salz

Pfeffer

Machen:

1. Das Rinderfilet trockentupfen und rundherum salzen und pfeffern. Jeweils 3 Lorbeerblätter auf den Längsseiten des Filets verteilen. Das ganze Filet mit dem Bacon umwickeln, die Scheiben sollen sich dabei überlappen.

2. Das Fleisch mit Küchengarn wie einen Rollbraten verschnüren und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 25 Minuten braten.

3. Inzwischen für den Sabayon die Schalotte pellen und sehr fein würfeln. Den Wein erhitzen und die Schalotte darin bei milder Hitze zugedeckt 3 Minuten dünsten. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Rinderfond und Aceto balsamico einrühren. Die Sauce in eine Wasserbadschüssel umfüllen.

4. Das Fleisch fest in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen etwa 10 Minuten ruhenlassen. Das Eigelb in die Sauce rühren und mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad dicklich aufschlagen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Das Rinderfilet in Scheiben schneiden, mit dem Sabayon und dem Blumenkohl-Broccoli-Gemüse servieren. Dazu passen Röstkartoffeln.

STEINPILZ-RICOTTA-RAVIOLI.

Für:
6 Portionen

Drin:
Nudelteig
250 g Mehl (gesiebt)
50 g Hartweizengrieß
2 Eier (Kl. M)
2 Eigelb (Kl. M)
3 El Öl
Salz
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Füllung
20 g getrocknete Steinpilze
200 g Kartoffeln
Salz
150 g Champignons
50 g Zwiebeln
2 El Öl Pfeffer
2 El gehackte glatte Petersilie
250 g Ricotta
1 Eigelb (Kl. M)
Muskatnuss
1 Eiweiß (Kl. M)
Hartweizengrieß
2 Schalotten
30 g Butter
250 ml Schlagsahne
1 El Majoranblättchen (fein geschnitten)
3 El Schnittlauchröllchen

Machen:
1. Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, Öl, Salz und 3-4 El Wasser zu einem geschmeidigen, festen Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen.

2. Für die Füllung Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten garen, abgießen und gut ausdämpfen lassen. Inzwischen Champignons und Zwiebeln putzen und fein schneiden. Steinpilze abtropfen lassen, gut ausdrücken, dann fein schneiden. Steinpilzwasser für die Sauce aufbewahren.

3. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Pilze darin bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten, bis die austretende Flüssigkeit wieder eingekocht ist. Mit Salz, Pfeffer und der Petersilie würzen und abkühlen lassen. Kartoffeln pellen und durch die Presse drücken. Kartoffeln mit Ricotta, Eigelb und der Pilzmasse verrühren. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4. Teig halbieren. Eine Hälfte mehrmals auf Stufe 1 durch die Nudelmaschine drehen und so zu einer gleichmäßigen 14 cm breiten Nudelbahn ausrollen. Die Nudelbahn dann von Stufe 1-5 zu einer 14 cm breiten und 1 m langen Bahn ausrollen. Die Teigenden begradigen. Nudelteig gleichmäßig mit Eiweiß einstreichen. Füllung in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen. Die Füllung längs wie eine Wurst auf die obere Teighälfte spritzen. Die untere Teighälfte über die Füllung klappen. Den Teigrand gut andrücken. Die gefüllte Teigbahn mit dem Stiel eines Kochlöffels in 20-24 Teigtaschen teilen. Dabei den Stiel fest zwischen Teig und Füllung pressen. Mit einem Messer oder Teigrädchen die Taschen durchschneiden und auf ein mit Grieß bestreutes Tablett legen. Mit Klarsichtfolie bedeckt kühl stellen.

5. Für die Sauce Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotten darin 2 Minuten dünsten. Steinpilzwasser durch ein feines Sieb zugießen, mit Sahne auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Teigtaschen darin 5-6 Minuten garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Sauce mit einem Schneidstab gut durchmixen. Majoran und Schnittlauch zugeben und mit Rahmwirsing servieren.

PS: Die untere Lage der Pasta eine Nummer "dicker" als die obere Lage mit der Nudelmaschine zubereiten. So werden sie schön fest und die Füllung bleibt da, wo sie hingehört - in der Ravioli!

SALMON WITH BROCCOLI AND ANCHOVY-ROSEMARY SAUCE.

Für:
4 Personen

Drin:
a sprig of fresh rosemary, leaves picked and very finely chopped
10 good-quality anchovy fillets in oil, drained and roughly chopped
juice of 1 lemon
extra virgin olive oil
freshly ground black pepper
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4 x 200g salmon fillets, pinboned
olive oil
sea salt and freshly ground black pepper
500g purple sprouting broccoli



Machen:
1. Apart from salmon being a pleasure to eat, it’s also high in omega oils, so it’s very healthy for you too. A wild salmon lives only on natural food, of course, and is an amazing athlete that has to work very hard to make its way from the deep sea all the way up the rivers. If you ever see it on a restaurant menu, please order it because it’s very different from farmed salmon both in flavour and texture. But farmed salmon has come a long way in the last five to ten years and it is probably going to be the more accessible and affordable option for you. If you’re going to buy farmed salmon, always go for organic if you have the choice.

2. Preheat your oven to 200ºC/400ºF/gas 6, then make your anchovy-rosemary sauce. Pound the rosemary in a pestle and mortar until you have a paste. Add the anchovy fillets and pound again until the paste is dark green. Now add the lemon juice, a couple of glugs of olive oil and some pepper, and mix together until you have a sauce with a good drizzling consistency.

3. Get a large, ovenproof, non-stick frying pan hot. Pat the salmon fillets with a little olive oil, season them with salt and pepper and cook them in the pan, skin-side down, for 2 minutes. Flip them over, then place the pan in the preheated oven for another 3 to 4 minutes, depending on the thickness of the fillets and the way they’ve been sliced.

4. Just after the salmon goes into the oven, put your broccoli into some boiling, salted water for 3 to 4 minutes until perfectly cooked.

5. To check if the fish is cooked all the way through, you can pull the fillets apart a little bit and look inside. Salmon goes from being an orangey colour to an opaque pink, so that’s what you’re looking for. Please do not overcook them, because, as simple as this dish sounds, it’s your mission to ‘just’ cook the fish so you’re rewarded with a soft inside and a slightly crispy outside – heaven!

6. When the broccoli’s perfectly done, drain it, toss it in a little of the anchovy-rosemary sauce and divide it between your plates. Place a salmon fillet on top of each and drizzle with some more sauce.

PS: Pasta is the perfect compagnion for this delicious spring dish!

PERFECTLY GRILLED TUNA WITH BROAD BEANS AND PEAS.

Für:

4 Personen

Drin:
a small bunch of fresh oregano or marjoram, leaves picked
sea salt
juice of 1 lemon
best-quality extra virgin olive oil
4 handfuls of podded peas
2 handfuls of podded broad beans
150ml/5½fl oz best-quality extra virgin olive oil
sea salt and freshly ground black pepper
a small bunch of fresh mint, leaves picked
juice of 1 lemon
4 x 200g/7oz sustainably sourced tuna steaks, cut 1cm/½ inch thick

Machen:
To make your oregano oil, pound the oregano with a good pinch of sea salt in a pestle and mortar until you have a paste. Add the lemon juice and 8 tablespoons of olive oil and stir until you have a good drizzling consistency.

Bring a large pan of water to the boil, add your peas and cook for 3 to 4 minutes, then remove them with a slotted spoon or sieve. Add the broad beans to the pan and cook for 3 to 4 minutes, depending on their size. Drain and leave to cool, then pinch the skins off any big beans (you can leave the skin on any small or medium ones).

3. To dress the peas and beans you want the same balance of acid and oil as you would have in a salad dressing. So, put the olive oil and a good pinch of salt and pepper into a large bowl. Chop up most of the mint and throw it in, add the peas and beans and mix everything around. Add lemon juice to taste. You can serve the dressed peas and beans hot or at room temperature.

4. Heat a griddle pan or barbecue until hot, season your tuna steaks with salt and pepper and pat with some of the oregano oil. Place in the pan and sear for 1 to 2 minutes on each side. Personally I like to keep my tuna a little pink in the middle as this tastes much nicer, but if you’re going to cook it through please don’t nuke it.

5. Tear the tuna into 2 or 3 pieces and toss in a large bowl with the rest of the oregano oil. This will give you a lovely combination of flavours. Serve the fish immediately, with the peas and broad beans, scattered with the rest of the mint leaves.

PS: Sometimes I love to throw random delicate greens like baby spinach, watercress, even rocket, in with the broad beans for 30 seconds before you drain them. The combination of peppery irony greens, creamy broad beans and sweet little peas makes the veg taste even better.

RINDERGULASCH MIT ALTBIER.

Für:
8 Personen

Drin:
1200 g Gulasch (Rindergulasch)
200 g Speck, geräuchert, klein geschnitten
4 Zwiebel(n), klein gehackt
6 EL Tomatenmark
2 Flasche Bier (Altbier)
4 EL Senf, scharf (Löwensenf)
2 Liter Fleischbrühe
6 Tomaten, gehäutet und geviertelt
4 Möhren, geraspelt
200 g Sauerkraut
4 EL Mehl
Salz und Pfeffer
Paprikapulver, rosenscharf
4 Lorbeerblätter

2-3 Perlen Piment

Machen:
Rindergulasch scharf im Butterschmalz anbraten. Kleingehackte Zwiebeln und Speck beifügen und glasig werden lassen. Senf und Tomatenmark beifügen und kurz mit anschwitzen. Das Mehl drüber stäuben, mit dem Altbier ablöschen. Gewürze zugeben. Stark köcheln lassen, bis das Altbier sich auf die Hälfte reduziert hat. Mit Brühe aufgießen. Tomaten und Möhren hinzugeben und bei mittlerer Temperatur ca. 2 Std. kochen lassen, gelegentlich umrühren.
Mit Pfeffer, Paprika und Salz abschmecken. Lorbeer und Piment entfernen. Einen besonderen Pfiff erhält der Altbiergulasch, wenn man Sauerkraut zehn Minuten vor Ende der Garzeit beifügt.

Dazu schmecken Salzkartoffeln, Knödel oder auch nur ein frisches deftiges Graubrot.

BEEFBURGER MIT SENFSOSSE.

Für:
4 Personen

Drin:
800 g Rindfleisch
2 rote Chilischoten
50 ml Sojasuace
50 ml Worcestersauce
2 Eier
30 g scharfer Senf
1 El Weißweinessig
6 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
80 g Mini-Romanasalat
150 g Zwiebeln
40 g Mehl
2 Tl scharfes Paprikapulver
Fett zum Frittieren
1 Avocado
4 Hamburger-Brötchen
4 El Pflanzenöl
8 Tl Ketchup

Machen:
1. Für die Beef-Masse wenn nötig Sehnen und Fett vom Fleisch entfernen. Fleisch fein würfeln und zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Chili putzen und fein hacken. Fleisch in einer Schüssel mit Chili, Sojasauce und Worcestersauce gut mischen und 1 Stunde kalt stellen.

2. Für die Sauce die Eier 8-10 Minuten kochen, dann abgießen und abschrecken. Eier pellen und mittelfein hacken. Senf mit Essig und Öl in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier unterrühren. Salat putzen, klein schneiden, waschen und gut abtropfen lassen.

3. Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Mehl mit Paprikapulver mischen und salzen. Zwiebeln unterheben und in einem Sieb abschütteln, dabei das überschüssige Mehl entfernen. Das Fett erhitzen. Die Zwiebeln darin in 3-4 Portionen bei 170 Grad goldbraun frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Avocado halbieren, entsteinen, das Fruchtfleisch schälen. Avocado quer in dünne Scheiben schneiden. Brötchen halbieren, nacheinander in ein Sieb geben. In einem Topf mit wenig kochendem Wasser mit Deckel über Wasserdampf ca. 1 Minute dämpfen, bis sie weich werden. Herausnehmen und mit der Schnittseite nach unten in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig und hellbraun braten.

5. Beef-Masse in 4 Portionen (à 250 g) teilen. Zu 1-2 cm hohen Burgern formen. Eine Grillpfanne ohne Fett stark erhitzen, Burger darin ca. 2 Minuten pro Seite stark anbraten. Erst kurz vor Schluss das Öl in die Pfanne geben. Hamburger salzen und pfeffern.

6. Schnittstellen der Brötchen mit Ketchup bestreichen. Böden mit Salatblättern, Sauce, Burgern, Avocado und Röstzwiebeln belegen und die Deckel daraufsetzen. Sofort servieren.

CHICKEN AND MUSHROOM PASTA BAKE.

Für:
4 Personen

Drin:
20g/a small handful of dried porcini mushrooms
olive oil
4 chicken thighs, boned, skinned and cut into bite-sized pieces
sea salt and freshly ground black pepper
2 cloves of garlic, peeled and finely sliced
350g/2 handfuls of mixed fresh mushrooms, cleaned and torn
200ml oz white wine
455g dried spaghetti
500ml double cream
200g Parmesan cheese, grated
a spring of fresh basil, leaves picked

Machen:
1. Preheat the oven to 200ºC. Put your porcini mushrooms in a bowl and pour over just enough boiling water to cover them (approx. 150ml/5½fl oz). Put to one side to soak for a few minutes.

2. Heat a saucepan big enough to hold all the ingredients, and pour in a splash of olive oil. Season the chicken pieces with salt and pepper and brown them gently in the oil. Strain the porcini, reserving the soaking water, and add them to the pan with the garlic and fresh mushrooms. Add the wine, with the strained porcini soaking water, and turn the heat down. Simmer gently until the chicken pieces are cooked through and the wine has reduced a little.

3. Meanwhile, cook the spaghetti in plenty of boiling salted water according to the packet instructions and drain well. Add the cream to the pan of chicken, then bring to the boil and turn the heat off. Season well with salt and freshly ground black pepper. Add the drained spaghetti to the creamy chicken sauce and toss well. Add three-quarters of the Parmesan and all of the basil and stir well.

4. Transfer to an ovenproof baking dish or non-stick pan, sprinkle with half the remaining cheese and bake in the oven until golden brown, bubbling and crisp. Divide between your plates, drizzle with extra virgin olive oil and sprinkle with the rest of the cheese before serving.

DEVILED EGGS.

Für:
8 Portionen

Drin:
4 large eggs
1 Tbs Dijon mustard
1 tsp Tabasco sauce
1 tsp Worchestershire sauce
6 Tbs good-quality mayonnaise, divided
Salt
Pepper
2 ounces fresh lump crabmeat, such as Dungeness
1 tsp diced shallot
½ tsp minced garlic
½ tsp minced fresh thyme
½ tsp minced fresh Italian parsley
1 tsp apple cider vinegar
Finely chopped chives, for garnish

Machen:
Fill a medium saucepan with water, and bring it to a boil. Place the eggs in the boiling water, and cook them for 10 minutes. Remove the pan from the heat, pour out the boiling water, and immediately run cold water over the eggs to cool them and stop the cooking process. When the eggs are cool, carefully peel them, and slice them in half lengthwise. Gently remove the yolks, and place them in a small mixing bowl. Set the whites aside.

Using a fork, mash the yolks well. Add the Dijon mustard, Tabasco sauce, Worchestershire sauce, 3 Tbs of the mayonnaise, and a pinch or two of salt. Whisk the mixture until it is creamy. Taste for seasoning, and adjust as necessary. Carefully spoon or pipe the yolk mixture back into the egg white halves.

In another small bowl, gently stir together the crabmeat, shallot, garlic, thyme, parsley, vinegar, and the remaining 3 Tbs of mayonnaise. Mix well. Divide the crabmeat mixture among the egg halves, and garnish with chives. Serve immediately.

TATARBÄLLCHEN MIT INGWER.

Für:
6 Portionen

Drin:
50 g Sesam
2-3 schlanke Frühlingszwiebeln
35 g eingelegter Sushi-Ingwer (abgetropft; Asia-Läden)
400 g Tatar
2 Eigelb (Kl. M)
10 El Sojasauce
2-3 Tl Wasabipaste (Asia-Läden)


Machen:
1. Sesam in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Auf einem Teller abkühlen lassen. Frühlingszwiebeln putzen. Das Dunkelgrüne schräg in feine Ringe schneiden und zum Garnieren beiseite legen. Das Weiße und Hellgrüne sehr fein würfeln. Ingwer kräftig ausdrücken und fein hacken.

2. Tatar, Eigelb, Frühlingszwiebelwürfel, Ingwer und 1 El Sojasauce in eine Schüssel geben. 1 Tl Wasabipaste zugeben und alles gut verkneten. Aus dem Hackteig 42 haselnussgroße Bällchen formen, vorsichtig in den Sesam drücken und auf den Frühlingszwiebelringen anrichten.

3. 9 El Sojasauce und 1-2 Tl Wasabipaste verrühren und zu den Tatarbällchen servieren.

ERBSEN-RAUKE-SUPPE MIT ZIEGENKÄSE, EI UND BACON.

Für:
4 Personen

Drin:
1 kleines Baguette (200 g, zum Aufbacken)
75 g junger Ziegenkäse (z. B. Picandou)
1-1 1/2 grüne Chilischoten
1/2 Bund Minze
5-6 Stiele Estragon
50 g Rauke
5-6 El Olivenöl
1 Tl fein abgeriebene Limettenschale (unbehandelt)
Salz
Zucker
1 Knoblauchzehe
100 g Schalotten
30 g Butter
500 g TK-Erbsen
500 ml Gemüsebrühe
100 ml Schlagsahne
8 sehr frische Eier
150 ml Weißweinessig
4 Scheiben Bacon (dänischer Frühstücksspeck)

Machen:
1. Das Brot der Länge nach in 8 dünne Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. Den Käse in 4 Scheiben schneiden. Chilis mit Kernen fein hacken. Minze, Estragon und Rauke getrennt voneinander grob hacken. Die Hälfte Chili, Olivenöl und Limettenschale mit etwas Salz und Zucker im Blitzhacker fein pürieren. 1/3 der Minze sehr fein hacken und zum Öl geben.

2. Knoblauch und Schalotten fein würfeln. Beides mit dem restlichen Chili in der Butter andünsten. Erbsen unterrühren, mit Brühe und Sahne auffüllen, salzen und 6-7 Minuten leise kochen lassen. Die Eier behutsam aufschlagen und einzeln in Tassen geben. 1 l Wasser mit dem Essig aufkochen (nicht salzen!).

3. Eier nacheinander in das leicht kochende Wasser gleiten lassen und das Eiweiß jeweils mit einem Löffel um das Eigelb schließen. Einmal ganz kurz aufkochen und den Topf vom Herd nehmen. Die Eier darin 3-5 Minuten gar ziehen lassen. Den Bacon in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Das Brot unterm heißen Grill ebenfalls beidseitig goldbraun rösten.

4. Die übrigen Kräuter und die Rauke zur Suppe geben, mit dem Schneidstab nicht zu fein pürieren, evtl. nachwürzen. Eier mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben, abtropfen lassen und die fransigen Eiweißpartien abschneiden. Die Suppe mit Eiern, Käse, Bacon, Brot und Minzöl servieren.

CHAMPAGNERGELEE MIT MUSKAT-SABAYON.

Für:
6 Personen

Drin:
7 Blätter Gelatine
750 ml Champagner
120 g Zucker
3 El Limettensaft
1 Pomelo
1 rosa Grapefruit
1 gelbe Grapefruit
2 Mandarinen
1 Orange
4 El Maraschino
130 ml Weißwein
1 Msp. gemahlene Muskatblüte
4 Eigelb (Kl. M)

Machen:
1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.150 ml Champagner mit 80 g Zucker und Limettensaftaufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abgetropfte Gelatine darin auflösen. Sud durch ein Sieb gießen, mit 350 ml Champagner auffüllen. Abkühlen lassen, mit restlichem Champagner auffüllen.

2. 6 Gläser (à 200 ml Inhalt) mit dem Champagner füllen, zugedeckt und kalt gestellt mindestens 6 Stunden gelieren lassen.

3. Pomelo, Grapefruits, Mandarinen und Orange so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, in eine Schüssel geben und mit Maraschino beträufeln, mischen und 10 Minuten ziehen lassen.

4. Wein, Muskatblüte, restlichen Zucker und Eigelb in einem Schlagkessel mit dem Schneebesen über einem heißen Wasserbad zu einer dicklich-schaumigen Creme aufschlagen.Anschließend im Wasserbad kalt schlagen. Mit Gelee und Früchten servieren.

GULASCH MIT KÜRBIS.

Für:
4 Personen


Drin:
1 Gemüsezwiebel (ca. 300 g)
800 g Schweinegulasch
6 El Öl
Salz
Pfeffer
40 g Rosinen
1 Zimtstange
2 El Thymianblättchen
Chilipulver
100 ml Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
300 g Hokkaido-Kürbis
4 El Schmand
2 El Saucenbinder

Machen:
1. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Das Fleisch in 2 Portionen in je 2 El heißem Öl in einem Bräter scharfanbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Zwiebeln im Bräter in 2 El Öl andünsten. Fleisch, Rosinen, Zimt und 1-2 El Thymian zugeben. Alles mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen. Mit dem Wein ablöschen, etwas einkochen lassen. Brühe angießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Std. schmoren. Dabei ab und zu umrühren.

2. Kürbis halbieren, von Stiel, Kernen und weichem Inneren befreien. Erst längs in 1,5 cm breite Spalten, dann in 1,5 cm große Würfel schneiden. Nach 40 Min. zum Gulasch geben und 20 Min. mitschmoren. Schmand und Saucenbinder zugeben und nochmals aufkochen. Evtl. nachwürzen und mitübrigem Thymian bestreut servieren.

THE WORLD'S BEST CHOCOLATE CAKE.

Drin:
200 g butter
200 g high quality dark chocolate (70 % cacao)
250 g sugar
4 eggs
2-3 tablespoons of flour

Machen:
1. Grease the sides of a spring mould (mine has a size of 26 cm) with butter and line the bottom with baking parchment. Preheat the oven to a 190 degrees Celsius.

2. Break the dark chocolate in smaller pieces (I used 70 % dark chocolate from Lindt this time, but if you have the chance try it with Valrhona…) and heat it slowly with the butter in a bain-marie. When everything has melted, add the sugar, stir and let it cool down for about 5 minutes.

3. Now add four eggs, one by one and stir well with a wooden spoon or a whisk after each. Finally add two tablespoons of flour and blend well.

4. Pour the mixture in the spring mould and put it in the oven for about 25 minutes. The original recipe in my book has a literal mistake in it, the first part of the text demands 22 minutes baking time, in the detailed description it says 35 minutes. That’s quite a difference! I prefer chocolate cakes, that are smooth, moist and fudgy – just melt in your mouth, so I went with the shorter baking time. Since I made this cake at least four times now, I adapted the perfect baking time for my spring mould and oven, which is 25 minutes.

5. Take the cake out of the oven and out of the spring mould. The original recipe tells you, that the cake tastes best on its second day – this is where I disagree. Still slightly warm, this cake just melts in your mouth when you eat it – heavenly. Add some whipped cream, vanilla sauce or vanilla ice cream, everything will melt over the cake… simply irresistible.

NEW YORK NO KNEAD BREAD.

Für:
14 Scheiben

Drin:
Krustenbrot:
425 g Dinkelmehl (Type 630)
¼ Tl Trockenhefe
Salz
100 ml helles Bier (z. B. Pils, zimmerwarm)
1 El Weißweinessig
Mehl und Öl zum Bearbeiten
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Thymian-Öl-Dip:
3 El geschälte Sesamsaat
¼ Tl Chiliflocken
½ Tl abgeriebene Biozitronenschale
120 ml natives Olivenöl
1 Tl dunkles Sesamöl
1 Bund Thymian
Fleur de sel

Machen:
1. Mehl, Hefe und Salz in einer Schüssel mischen. 200 ml lauwarmes Wasser, Bier und Essig zugeben und mit einem Rührlöffel schnell glatt rühren (der Teig ist ziemlich flüssig). Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken. Teig bei Zimmertemperatur 18 Stunden gehen lassen.

2. Den weichen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche von einer Seite zur anderen und von oben nach unten klappen: Den Vorgang ca. 10–15-mal wiederholen. Einen Bogen Backpapier (ca. 45 x 30 cm) in eine runde Form (24 cm Ø, z. B. Springform) legen. Teig daraufgeben.

3. Klarsichtfolie auf einer Seite mit Öl bestreichen und den Teig mit der geölten Folienseite nach unten abdecken. Teig bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen.

4. Einen gusseisernen Bräter mit Deckel (24 cm Ø) auf einen Rost auf die unterste Schiene in den Ofen stellen. Ofen auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Folie vom Teig nehmen. Teig mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, leicht mit Mehl bestäuben und mit dem Papier in den heißen Bräter setzen. Teig im Bräter zugedeckt 30 Minuten backen.

5. Inzwischen den Sesam in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten. Mit Chili, Zitronenschale und den Ölen mischen. Thymianblättchen hacken und untermischen.

6. Den Deckel vom Bräter nehmen und das Brot bei 220 Grad (Gas 3–4) 15–18 Minuten weiterbacken. Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Mit Thymian-Öl-Dip und Fleur de Sel servieren.

KALBSLEBERMOUSSE MIT APFELGELEE.

Für: 
4-6 Personen

Drin:
Apfelgelee:
1,5 Blätter weiße Gelatine
300 ml Weißwein
200 ml Kalbsfond
3 El Himbeersirup
3 El Apfelbrand
0,5 säuerlichen Apfel (z.B. Boskop)
1 El Zitronensaft
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Kalbslebermousse:
100 g Zwiebeln
500 g Kalbsleber
3 El Rapsöl
30 g Butter
8 El Dessertwein (z.B. Muskateller Auslese)
3 Stiele Oregano
1 Blatt weiße Gelatine
4 El Schlagsahne
Salz, Pfeffer
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Röstzwiebeln:
200 g Zwiebeln
3 El Mehl
500 ml Öl zum Frittieren

Machen:
1. Für das Apfelgelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weißwein und Kalbsfond bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen und Himbeersirup und Apfelbrand zugeben. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit dem Geleefond jeweils einen 1/2 cm hohen Spiegel in 4 Gläser (Inhalt à 150 ml) gießen. Gläser in den Kühlschrank stellen und den Fond gelieren lassen. Restlichen Geleefond beiseite stellen.

2. In der Zwischenzeit für die Kalbslebermousse Die Zwiebel in Würfel schneiden. Kalbsleber von Haut und Äderchen befreien und in 4-5 cm große Stücke schneiden.

3. Rapsöl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber darin bei starker Hitze in 2-3 Minuten hellbraun braten. Nach einer Minute die Zwiebeln zugeben. Mit 6 El Dessertwein ablöschen, Oregano zugeben und weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Alles in eine Schale füllen und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

4. Von der durchgekühlten Kalbsleber den Oregano entfernen. Restlichen Dessertwein lauwarm erwärmen und darin die ausgedrückte Gelatine auflösen. Leber mit Sahne im Blitzhacker sehr fein mixen. Aufgelöste Gelatine zugeben und untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbslebermasse mit einem Teigschaber durch ein feines Küchensieb in eine Schüssel streichen. Kalbslebermasse auf die vorbereiteten Gläser verteilen und nochmals 1 Stunde gut durchkühlen lassen.

5. Apfel entkernen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Restlichen Geleefond erwärmen. Sobald er flüssig wird vom Herd nehmen und die Apfelwürfel zugeben. Kurz bevor das Apfelgelee zu gelieren beginnt, auf die Kalbsleber-Mousse verteilen. Kalt stellen und gelieren lassen.

6. Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln in sehr dünne Ringe schneiden. Zwiebeln in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und im 160 Grad heißen Öl portionsweise goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

7. Kalbsleber-Mousse mit Röstzwiebeln anrichten. Dazu passen dünne, geröstete Scheiben vom Roggenbrötchen (z.B. Berliner Schusterjungs).

BOEUF EN DAUBE À LA PROVENCALE.

Für:
6 Personen

Drin:
1,5 g Rindfleisch von der Schulter
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Marinade:
1 große Zwiebel
4 Karotten
1 Bouquet garni
1 Lorbeerblatt
etwas Muskat
2 Nelken
10 weiße Pfefferkörner (zerdrückt)
4 Wacholderbeeren (zerdrückt)
750 ml Rotwein (Côtes du Rhône o.ä.)
100 ml Rotweinessig
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Mehlbutter:
20 g Butter
40 g Mehl
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1 große Zwiebel
200 g geräucherter Speck
3 Knoblauchzehen (geschält + zerdrückt)
1 Stück unbehandelte Orangenschale
300 ml warme Fleischbrühe
3 El Olivenöl
1 halbe Zimtstange
Salz, Pfeffer
300 g schwarze Oliven (à la greque, entsteint)

Machen:
1. Am Vortag das Fleisch in gleichmäßige Stücke à 100 g schneiden. Eine Zwiebel grob hacken, die Karotten putzen und in Scheibchen schneiden. Zusammen mit dem Bouquet garni, dem Lorbeerblatt, den Nelken, den zerdrückten Wacholderbeeren, etwas Muskat und den zerdrückten Pfefferkörnern in dem Wein und Essig über Nacht marinieren, dabei abdecken und kühl stellen.
Die Zutaten für die Mehlbutter verkneten, zu einer Rolle formen und in Klarsichtfolie im Kühlschrank aufbewahren.

2. Am nächsten Tag den Backofen auf 150° vorheizen. Einen nicht zu großen Schmortopf wählen, der gut schließt und in den Backofen kann.

3. Die Fleischstücke abtropfen lassen und gut abtrocknen. Den Speck kleinschneiden, die zweite Zwiebel in Ringe. Die Fleischstücke in einem Schmortopf im Öl rundherum nach und nach scharf anbraten (immer nur 3-4 Stücke, die dann herausnehmen und in eine Schüssel legen). Dann den Speck und die Zwiebelringe zugeben und leicht anschmoren. Das ganze Fleisch wieder in den Topf zurückgeben und gut vermischen mit Speck und Zwiebeln. Salzen und pfeffern.

4. Zwischenzeitlich die Marinade ohne die Gemüse in einem anderen Topf um ein Drittel einkochen lassen. Dann diese Marinade mit allen Gemüsen und Gewürzen zum Fleisch geben. Den Knoblauch, die halbe Zimtstange und die Orangenschale zufügen. Soviel von der warmen Fleischbrühe angießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Kurz aufkochen, zudecken und in den vorgeheizten Backofen stellen.
Bei 150° (Ober-/Unterhitze) circa 5 Stunden schmoren. Das Fleisch sollte so weich werden, dass es mit einem Löffel geteilt werden kann.

5. Nach den 5 Stunden den Topf aus dem Ofen nehmen und auf eine warme Herdplatte stellen. Fleisch und Gemüse herausheben und in eine vorgewärmte Schüssel geben, mit Alufolie abdecken. Die Gewürze und Kräuter herausfischen oder -noch besser- die Sauce durchsieben (es beißt niemand gerne auf Nelken oder Wacholderbeeren). Den Backofen auf 60° herunterschalten.

6. Die Sauce scheibchenweise mit der vorbereiteten Mehlbutter binden, kurz aufkochen lassen und abschmecken (Vorsicht, die Oliven, die gleich dazukommen, geben Salz ab). Das Fleisch mit den Gemüsen hineingeben und jetzt noch die Oliven zufügen und im Backofen bis zum Servieren warmhalten.
Die Daube kann bei dieser Temperatur (60°) dort leicht 2 Stunden bleiben. Nur nicht mehr groß umrühren.